15 في المئة؟ 20 في المئة؟ هذا ليس مهمًا ، لأن ثقافة البقشيش مكسورة بشكل أساسي

حتى أولئك الذين يكسبون عيشهم عبر نصائح يحتقرونهم

"هل أنت متأكد؟" أسأل بعصبي النادل في مطعم Huertas ، وهو مطعم على طراز التاباس في قرية إيست مانهاتن الشرقية.

انه يومئ.

لا يزال ، أنا مليئة بالذنب.

"هذا شعور خاطئ ،" أخبره.

"لا ، حقًا ، لا بأس" ، طمأنني. "نحن نحب القيام بذلك مثل هذا."

"حسنًا ، أعني ، إذا كنت متأكدًا ..."

ومع ذلك ، أعدت إلى محفظتي كل التغيير الذي سلمه لي - ثلاثة دولارات وتغيير - من فاتورة التجاعيد التي بلغت 10 دولارات والتي أعطيتها له قبل ذلك ببضع دقائق مقابل كوب من النبيذ.

لا غيض اللازمة.

حسب طلبه.

أشعر أنني أسرق بينما أمشي خارج الباب الأمامي.

لقد كنت أعزف لمدة سبع سنوات ، وأتمنى أشياء فظيعة للأشخاص الذين يستغلون كل تغييرهم من العارضة ويمشون بعيداً دون أن يتركوا نصيحة. لأن كل من سبق له أن عمل في مطعم غير متسلسل سوف يخبرك بأن السقوط (والعرض) ليس عملاً ضارًا: إنه حرفة تتطلب معرفة عميقة بالأطعمة والمشروبات الروحية والدبلوماسية تحت النار وساعات طويلة من العمل البدني. ومع ذلك ، فهي وظيفة يتم إجراؤها غالبًا مقابل الحد الأدنى للأجور التي يتم استكمالها بنصائح ، كما نأمل ، تنقسم إلى متوسط ​​كل ساعة يستحق وقتك. لذلك ، بالنسبة لي ، لا أميل إلى النزول عن عمد ، فهو خطيئة تستحق دائرتها في الجحيم.

أو كان كذلك.

تخطى هويرتاس قبل عامين ، بعد تقدم داني ماير ، صاحب المطعم الذي يقف خلف مانهاتن ، مثل Gramercy Tavern و Union Square Cafe والمدير التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وهي مجموعة لإدارة المطاعم. أطلق ماير لأول مرة طعامًا بلا أطراف ، وهو ما يسميه "الضيافة المشمولة" ، في مطعم ذا ميشيلان الحاصل على نجمة ميشلان في متحف الفن الحديث ، في نوفمبر 2015. حذت عشرة مؤسسات أخرى حذوه بسرعة ، ومن المقرر أن تقدم مطاعمه الأربعة الأخرى خدمات الضيافة المضمّنة. بحلول أوائل عام 2018.

وبينما كان ماير رائدًا في تناول الطعام غير المرغوب فيه - أرسل أولاً مذكرة إلى موظفيه وشركائه في العمل لإدانة البقشيش في عام 1994 - كان جاي بورتر ، صاحب The Linkery في سان دييغو ، هو الرجل الذي نفذ هذه الممارسة في الأصل. من عام 2006 إلى عام 2013 ، قامت The Linkery بتشغيل نموذج عدم الحراثة ، بما في ذلك رسوم خدمة بنسبة 18 في المائة تم تقسيمها بين الخوادم وموظفي المطبخ.

لقد كانت خطوة عملية بقدر ما كانت خطوة أخلاقية: كل الإحباطات التي واجهها بورتر والموظفون التابعون له - خوادم تقاتل في نوبات عطلة نهاية أسبوع مربحة وموظفو المطبخ يتغاضون عن السقاة الذين يصنعون مرتين إلى ثلاثة أضعاف ما كانوا بسبب النصائح - تغلي إلى المال. وقال لصحيفة "نيويورك تايمز" في عام 2008. "شعرت أنه يجب أن تكون هناك طريقة أفضل. لا توجد مهنة أخرى تعمل على هذا النحو ، ولا أرى لماذا يجب على قطاع المطاعم أيضًا."

في السنوات التي تلت ذلك ، تختلف الأماكن والمساحات التي يختفي منها البقشيش اختلافًا كبيرًا - من إمبراطورية مايرز في مدينة نيويورك إلى مؤسسة سان دييغو الشهيرة في بورتر إلى مقهى صغير في سوميرفيل بولاية ماساتشوستس. لكن الأساس المنطقي للتخلص من الخط السريع لإيصالات بطاقات الائتمان وختم القوائم مع الرموز والشعارات الخالية من الإكراميات هو نفسه: Tipping تؤذي الأشخاص الذين يعملون في المطاعم.

بالنسبة للمبتدئين ، كما قال بورتر لصحيفة نيويورك تايمز ، فإنه يتيح وجود فجوة كبيرة في الأجور - فرقًا في بعض الأحيان 50000 دولار سنويًا - بين الأشخاص الذين يعملون أمام المنزل والطهاة وغسالات الصحون والموظفين الذين لا يتقاضون رواتب في المطبخ . ولكن ربما يكون الأسوأ ، هو إلى حد كبير السبب في أن صناعة المطاعم هي أكبر مصدر منفرد لمطالبات التحرش الجنسي في البلاد. معظم زملائي من الخوادم والسقاة وأنا أتعامل مع التعليقات التي تجعل بشرتنا تزحف ("أنا لا أغادر هنا دون رقمك") والتنظيف "العرضي" لحميرنا ، لأن مقدار نصائح الشخص عادة ما تكون مباشرة تتعلق كم أنهم قد شقوا طريقهم.

ومع ذلك ، عندما طرحت فكرة عدم التبول مع بعض زملائي السقاة ، هناك مقاومة. مثل ، اللعنة عليك ، المقاومة. وهذا أمر منطقي: لن يقوم أي شخص بما نفعله مقابل 15 دولارًا في الساعة - وهذا إذا تم زيادة الحد الأدنى للأجور المطلوب من الفيدرالي من 7.25 دولار. (في معظم الليالي ، متوسط ​​ما بين 25 إلى 30 دولارًا في الساعة ، وإذا لم أجد ذلك ، فسوف أجد وظيفة أخرى.)

ولكن لا يمكن إنكار أن ثقافة المعلومات تغذي شعور استحقاق العديد من الأشخاص الذين يتكرّرون في الحانات وجشع شركات المطاعم الكبيرة. وعلى الرغم من أنني عملت مع بعض الأشخاص الأكثر صدقًا وذكاءً والموهوبين والتفاني الذين كنت أتمنى أن أقابلهم ، فقد عملت أيضًا مع أشخاص يديرون أعمالهم مثل المصنع ، حيث ينظر الملاك إلى الموظفين مثل الآلات: إذا كان يصدر ضوضاء أو يرتدي ، احصل على واحدة جديدة.

هؤلاء هم الأشخاص الذين سيخبرونك بأنه من دواعي امتياز العمل بالنسبة لهم ، وإذا كنت تواجه مشكلة في 80 أسبوعًا من العمل ، فاخرج منها. هؤلاء هم الأشخاص الذين سوف يجيبون على شكاواكم من رجل مخمور يتلمسك وأنت تمشي بجانب طاولته ، "حسنًا ، ارتديت تلك السراويل القصيرة". وهؤلاء هم الأشخاص الذين لم يكونوا في صناعة المطاعم أبدًا إذا كانوا مسؤولين لأكثر من نصف أجور موظفيها.

تعود ممارسة البقشيش إلى القرن الخامس عشر وتودور إنجلترا. في زيارات لأقارب وقلاع أصدقائهم ، كان من المتوقع أن تترك الطبقات العليا وطبقة النبلاء عملات معدنية لخدم المنازل الذين كانوا ، بسبب زيادة شغل منازل أسيادهم ، يؤدون عملاً أكثر من أجورهم المعتادة. بحلول أوائل القرن العشرين ، كانت الأفكار راسخة في الثقافة البريطانية للطبقة العليا لدرجة أن رحلة إلى قصر أحد الأصدقاء تعني جلب ما يقرب من 100 دولار نقدًا للخدم.

وبالتالي ، لم يتم دفع معلومات مقابل الخدمات فقط ، بل كانت علامة على التفوق الاجتماعي والاقتصادي ، ولهذا السبب ، عندما عبرت العادة عن المحيط الأطلسي في عام 1800 ، تم إسقاطها في الأصل على أنها غير أمريكية. "البقشيش ، والفكرة الأرستقراطية التي تمثلها ، هي ما تركنا أوروبا هرباً منه. كتب ويليام ر. سكوت في "حكة النخيل" عام 1916 ، إنه سرطان في صدر الديمقراطية.

ظهرت قوانين ضد البقشيش في واشنطن وساوث كارولينا وميسيسيبي وأركنسو وأيوا في أوائل القرن العشرين. لم يستمر أي منهم لأكثر من 10 سنوات ؛ تم نقضهم أو ضربهم على أنهم غير دستوريين. وحاولت المؤسسات الفردية والجماعات الفندقية ورابطات السفر التخلص من البقشيش ، لكن جهودهم كانت في الغالب غير مجدية لأن التخلص من النصائح يعني أن أرباب العمل عليهم دفع أجور أعلى.

كان البقشيش أمرًا مثيرًا للجدل عندما تم تأسيس الحد الأدنى للأجور الفيدرالية (25 سنتًا في الساعة في ذلك الوقت) في عام 1938 - على الرغم من استياء السيدة الأولى إليانور روزفلت ، التي وصفت البقشيش بأنه "نتيجة للأجور المعيشية غير الكافية." قالت لصحيفة نيويورك تايمز (في كتاب Tipping: An American Social History of Gratuities) ، "يجب الاعتماد على جزء من دخل النوادل" ، ثم أعتقد أنه من الأفضل إدراجهم في الفاتورة والمجموع المجمع ووزعت على الموظفين يوم الدفع "(وهو بالضبط ما فعله بورتر في The Linkery بعد 80 عامًا).

في عام 1942 ، انحازت المحكمة العليا إلى أصحاب العمل ، حيث حكمت أنه بموجب قانون معايير العمل العادل ، كان يتعين عليهم دفع الحد الأدنى للأجور المحدد ، ولكن يمكن إدراج النصائح التي يتلقاها من رعاة أو عملاء في الأجور ، مما يسمح للأجر بالساعة المدفوعة للعمال لتهبط طالما استمرت النصائح.

اليوم ، يبلغ الحد الأدنى للأجور الفيدرالية للعاملين الذين يأخذون منزلًا على الأقل 30 دولارًا في الشهر كحد أقصى 2.13 دولارًا في الساعة ، في حين يبلغ الحد الأدنى الفيدرالي للعاملين بخلاف الموظفين 7.25 دولار. إذا لم تكن نصائح الموظف في المتوسط ​​مع الحد الأدنى للأجور الفيدرالية للعمال من غير العمال (7.25 دولار) ، يجب على صاحب العمل تعويض هذا الفارق. (ما لم تكن تعيش في ألاسكا أوريجون أو كاليفورنيا أو واشنطن أو نيفادا أو مونتانا أو مينيسوتا ، والتي تتطلب دفع الحد الأدنى للأجور نفسه بصرف النظر عما إذا كان الموظف يأخذ نصائح أم لا.) لكن عدم الامتثال يمثل مشكلة كبيرة ؛ يتعين على الموظف بشكل أساسي طرحه ، الأمر الذي يعرض موقفه مرة أخرى للخطر - وعلى الأخص ، في التحولات التي تم تكليفهم بالعمل (أي تلك التي تجلب معظم النصائح).

هذا يترك عبء الدفع مقابل الخبرة والأداء للخوادم والسقاة على جمهور الطعام. أو بعبارة أكثر بساطة: "لقد جعل صاحب المطعم من مسؤولية العميل دفع رواتب موظفيه" ، كما يقول شارون بلوك ، المدير التنفيذي لبرنامج العمل والحياة المهنية في كلية الحقوق بجامعة هارفارد.

الذي ، عندما تفكر في ذلك ، هو استغل. ألا ينبغي أن يكون الأشخاص الذين أساعد أعمالهم على النجاح مسؤولاً عن الدفع لي؟ ناهيك ، كيف يمكنني المكافأة على أداء وظيفي ممتاز إذا كانت راتبي تأتي من أشخاص ملزمون ثقافيًا بترك أموال إضافية على الطاولة؟ وماذا يحدث عندما يكون يوما بطيئا؟

لسوء الحظ ، إجابة السؤال الأخير سهلة: أنا أعمل بشكل أساسي مجانًا.

عندما قرر كل من Josh Lewin و Katrina Jazayeri افتتاح مطعم من الطوب وقذائف هاون ، Juliet ، بعد نجاح عرضهما المنبثق من Bread & Salt في South End في بوسطن ، كانا يعرفان أنهما لن يسمحا بالترشح. "كنا نشك في أن التعويض كان في جوهر الكثير من القضايا في الصناعة - المضايقات ، ودوران ، وإساءة استخدام الأجور" ، يوضح الجزائري. "قلنا أننا لن نشارك في ذلك".

وهكذا ، يديرون جولييت على ما يُطلق عليه "استراتيجية الكتاب المفتوح" ، وهو نموذج لتقاسم الأرباح يعتمد على تحديد أولويات مشاركة الموظفين ليس فقط كموظفين ، ولكن في أعمال المطعم نفسه ، يقوم بتعليم كل موظف حول النفقات العامة ، وهوامش الربح ، والإيجار ، تكاليف العمالة ، إلخ. بموجب إستراتيجية الكتاب المفتوح ، يتم دفع رواتب الموظفين بالساعة ونسبة مئوية من الأرباح.

الأرباح ، رغم ذلك ، يمكن أن تستغرق بعض الوقت لتطوير. في حالة جولييت ، كان 14 شهراً قبل أن تتجاوز الإيرادات التكاليف. "نحن نقدر تقديرا عظيما من موظفينا لكونهم منفتحين جدا وصبورا معنا" ، قال ليون لموظفيه عند إعلانه عن قطع جوليت لجولة أولى من اختبارات تقاسم الأرباح في أبريل. "لم يكن هناك نموذج للمقارنة بين هذا عندما فتحنا".

يقول كاتي روزنغرن ، مدير العمليات في جولييت: "لقد حصلت ضربة أمامية من الناحية المالية". "لقد جني أموالًا أقل مما يمكنني ، وأقل مما أملك ، لكنني لا أنظر إليه بالضرورة بهذه الشروط. بالنسبة لي على الأقل ، فإن فوائد هذه الوظيفة تفوق الفروق المالية ".

تعمل مشاركة الأرباح أيضًا على إصلاح أسوأ جانب في نظام الأجور الحالي للمطعم: الاختلافات في الأرباح بين الجزء الأمامي والخلفي من المنزل. يقول نوح كليكستين ، خادم في جولييت: "هناك فرق في الوادي (في الدخل)". "كنت أمشي مع ثلاثة أضعاف ما كان يقوم به منزل المنزل. وانعدام الوحدة والثقافة أبعد الناس. لهذا السبب أحب أن أكون هنا. "

يقول بريندان موراي ، رئيس الطهاة السابق للمأكولات في دكفات ، أحد المطاعم البارزة في ملاذ الطعام في بورتلاند بولاية ماين: "لا أعرف ما الذي يمنع الطهاة من خلع مآزرهم في منتصف الليل وحتى مجرد الخروج". "كانت أمي نادلة ، ولم تكن قادرة على توفير عائلتنا كطباخ. إنها سمة مستحيلة في صناعتنا ".

في الواقع ، فإن الطريقة الوحيدة التي يمكن أن يتحمل بها طباخ محترف من ذوي الخبرة العيش في بوسطن أو مانهاتن أو سان فرانسيسكو هي العمل الإضافي الذي يأتي مع أسابيع عمل مضنية لمدة 80 ساعة.

أخبر آشلي كامبل ، المدير المالي لشركة ماير ، آياتر في أكتوبر 2015 أن أحد أهداف برنامج "الضيافة المضمنة" هو "تثبيت الجزء الخلفي من المنزل ، حتى نتمكن من تقديم هدية جدول منتظم. أعلم أن أعضاء فريق العمل لدينا يرغبون حقًا في العمل لأكثر من 40 ساعة ، لكنهم لا يريدون العمل لمدة 70 ساعة أيضًا. "

الآن ، الحقيقة المحزنة: بالنسبة لجميع فوائد المطاعم الخالية من الإكراميات المدرجة هنا ، إنه نموذج ، من الناحية الواقعية ، لا يزال غير ناجح.

في البداية ، يمكن أن تحد من عدد الأشخاص الذين يحاولون فتح مطعم خاص بهم. كما يمكن أن تضع المنشآت القائمة في المناطق التي تعاني من السياحة الكثيفة والبلدات الصغيرة عاطلة عن العمل. "في أماكن مثل ولاية ماين ، خارج بورتلاند ، تقريبًا في منطقة ريفية تعاني من الفقر" ، يوضح موراي ، الذي بدأ عمله في مطعم في مكان واحد من هذا القبيل. "إذا كان لديك عمل تجاري ، فأنت تتزلج عن طريق دفع الحد الأدنى والأجور الأدنى للأجور - وحتى بعد ذلك تأمل في أن تجني أموالك في الصيف للبقاء على قيد الحياة."

ولكن الأهم من ذلك كله ، أنه قد يغير بشكل جذري من تجمع العمال لالسقاة والخوادم.

على سبيل المثال ، نشرت Imbibe Magazine مؤخرًا ميزة عن الدور الرئيسي الذي تلعبه المطاعم في دعم المهاجرين في سعيهم لتحقيق الحلم الأمريكي. نظرًا لأن العديد من المواقف تعتمد أساسًا على أخلاقيات العمل والقدرة على التعلم في الوظيفة (على عكس اللغة الإنجليزية بطلاقة أو على شهادة جامعية) ، فإن الحفلة كغسالة صحون أو طهي إعدادي أو رد فعل في كثير من الأحيان هي الخطوة الأولى نحو الحياة في لنا

ما هو أكثر من ذلك: "هناك فرصة كبيرة لرفع المرتبة في معظم الحانات والمطاعم ، بما في ذلك بلدي. وقال جيم ميهان ، مؤسس لغة مانهاتن المفضلة ، PDT ، لـ Imbibe ، إنها ميزة جدارة.

يمكن قول الشيء نفسه بالنسبة للأميركيين الجدد في القوى العاملة. لقد قابلت كل فائز إقليمي في مسابقة Speed ​​Rack لهذا العام ، وجميعهم تقريباً أدرجوا الخادم أو المضيفة كأول وظيفة لهم.

كان بالتأكيد بالنسبة لي. في السابعة عشرة من عمري ، بدأت العمل في مطعم شواء غزير كمضيفة / أمين صندوق / من خلال شخص. بعد ذلك بعام - أو أكثر أو أقل من اللحظة التي كنت كبيرًا فيها بالقدر الكافي لتقديم خمر في الولايات المتحدة - خادم يُدعى المرضى ، وحصلت على قسم من الجداول خلال الليل. لم أمتص له. لذلك ظللت طاولات الانتظار هناك حتى ذهبت إلى الكلية.

لست متأكدًا من أن هذه الفرص ستتاح - للمراهقين أو المهاجرين - إذا تغير جدول الأجور وكان على المطاعم والبارات دفع رواتب موظفيها أكثر. قد يكون حاجز الدخول عالياً للغاية بالنسبة لأصحاب الأعمال لأن يغتنموا الفرصة لشخص ليس لديه خبرة.

أعتقد ، مع ذلك ، أن هذا هو السيناريو الأسوأ. وأن الفوائد أكبر من أن نتجاهلها. هذه النماذج وأجورها المتزايدة قد تعني أن المزيد من المطاعم لا تفتح على مدار 365 يومًا في السنة ، مما يعني أن الموظفين سيمضون وقتًا مع أسرهم خلال العطلات ؛ لا تتألف أسابيع العمل من كل ساعة استيقاظ ؛ لن يكون هناك أي مؤلم للتخلي عن نوبة ليلة السبت إذا أردت حضور حدث ما. سيكون التوظيف أكثر فاعلية أيضًا ، حيث سيؤدي إلى تقليل ساعات العمل في الطوابق الأرضية عندما يكون بطيئًا بدلاً من إبقاء الأشخاص يقفون مقابل 3 دولارات في الساعة لانتظار الاندفاع الذي من المحتمل ألا يأتي أبدًا.

في صناعة موجودة لإنشاء تجارب الآخرين وزيادةها ، لا أعتقد أنه من المفروض أن نطلب إشراك الموظفين بشكل كامل في تلك الفلسفة.

هيلي هاميلتون كاتبة مستقلة تقيم في بوسطن وتغطي ثقافة المطاعم والابتكار الاجتماعي ومغامراتها في سحق القلق. قامت آخر مرة بتجميع دليل رجل نبيل لتسوية علامة تبويب الشريط.

أكثر البقشيش: