بيكر إلين كينغ يريد تغيير الطريقة التي تأكل فيها أمريكا الخبز

يريد Baker Ellen King إعادة الحبوب التراثية للناس والمزارعين والبيئة. (صور من باب المجاملة Hewn.)

بواسطة تيفاني دو

في إحدى ضواحي شيكاغو بإيفانستون بولاية إلينوي ، تقوم إلين كينغ بتخبز الخبز التي سافرت عبر الزمن لتصورها.

على عكس الأرغفة التقليدية الموجودة في محلات البقالة في جميع أنحاء أمريكا ، فإن الخبز في مخبز King's Hewn مخبوز بأصناف قمح تراثية مثل Orleans و Rouge de Bordeaux و White Sonora و Turkey Red ، وكلها تمكنت من تعقبها بمساعدة مجلات المزارعين القدامى. ومع أن عالمة مجنونة عبرت مع أحد المؤرخين ، صنعت كنغ رغيفها الأخير بحبوب انقرضت تقريبًا. بالعمل مع مزارع الحبوب المتخصص أندريا هازارد ، عثرت على رطلين من قمح الماركيز في حوزة أستاذ جامعي. قام هازارد بزراعة القرعة التي أنتجت 30 رطلاً من التوت. في العام التالي ، ارتفع العائد إلى 300 جنيه.

قبل أن تصبح كينج خبازًا متفرغًا ، حصلت على شهادات البكالوريوس والماجستير في التاريخ. أثناء دراستها في الجامعة ، قضت بعض الوقت في النرويج ، حيث تعرفت على الخبز القاسي والريفي. لقد تعاملت مع هذا التعرض باعتباره بحثًا مبكرًا جدًا عما سيصبح مستقبلها المهني.

"كوني طالبًا فقيرًا ، كان كل ما يمكنني تحمله هو الخبز" ، يضحك كينج. "لقد كانت تجربة رائعة لأنني تعلمت الكثير عن الريس واستخدام الكثير من البذور في الخبز الخاص بك."

من مدرسة الخريجين ، ذهبت كينغ إلى مدرسة الطهي في سياتل ، حيث تعرضت لأول مرة للمنتجات المحلية الفائقة والخبز أكثر ممتازة. انتقلت بعد ذلك إلى شيكاغو ، حيث تقول إنها مرت "بسحب الطعام" لأنه لم يكن هناك رغيف جيد يمكن العثور عليه ، على الرغم من سمعة "سلة الخبز الأمريكية" في الغرب الأوسط.

جلسنا مع كينج للحديث عن البحث عن حبوب التراث ، ولماذا يمكن لبعض الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين أن يستمتعوا بسلعها المخبوزة وكتابها المقرر نشره في خريف عام 2018. ملحوظة: تم تحرير هذه المقابلة وتقصيرها من أجل الوضوح.

بيكر إلين كينغ

كيف دخلت الحبوب التراثية؟
إنه بصراحة من خلفي التاريخي ، لأنه عندما كنت في مدرسة الخريج ، قرأت كتبًا عن التاريخ البيئي والتاريخ البيئي. [قرأت الكثير عن] عندما جاء المستعمرون ، والأميركيون الأصليون ، كيف شكلوا المشهد وغيروا الطريقة التي بدت بها. لذلك ، [المؤرخون] يودون الاعتقاد بأن الولايات المتحدة كانت خلال فترة الاستعمار أكثر نضارة. كان - كان هناك عدد أقل من الناس ، لكنهم ما زالوا يغيرون المدن التي يعيشون فيها ويخلقون نظامًا بيئيًا مختلفًا. عندما فكرت في القيام بالمخبز ، قرأت في بعض الأحيان مجلات المزرعة القديمة وكانت مهتمة بما كان يحدث في جميع أنحاء البلاد من المنظور التاريخي. عندما فتحت المخبز ، كنت أعلم أنه كان علي استخدام القمح العضوي لأنني لم أكن مهتمًا باستخدام القمح التقليدي. عادة ما يتم تجريده من كل شيء. لم أشعر أنني بحالة جيدة من العمل معها. لا يبدو حقيقيا يبدو الأمر كما لو كنت ستفتح هذا المخبز أو المطعم الرائع وستستخدم فقط منتجات كربي. ليس لديها روح لها.

لذا ، بدأت أفكر إذا كنت شيكاغو ، فمن الواضح أنني سأكون قادرًا على الحصول على بعض القمح المثير للاهتمام. ولم يكن هناك! [يضحك] قابلت هذه المرأة التي تدعى أندريا (آندي) هازارد ، وهي مزارع حبوب ، الجيل الرابع أو الخامس. عائلتها تزرع الذرة وفول الصويا ، لكنها هذه الحالة الشاذة. لديها 40 فدان من مزارعهم. كنت في مؤتمر قبل عدة سنوات ورأيتها مع هذه الأصناف المختلفة ، مثل الشعير الأرجواني ، والإيمير ، والدورهام ، وكان لديها بعض einkorn. تحدثت إليها وسألته "هل كنت مهتمًا بزراعة أنواع مختلفة من القمح؟" سيكون ذلك ممتعًا حقًا. "ليس لدي أدنى فكرة عما كنت أسألها. مررت بمجلات المزرعة القديمة - كنا على اتصال مع ستيفن جونز ، ويدير معمل الخبز في ولاية واشنطن - وسألته كيف نجد أنواعًا تنمو. لقد كان مثل ، "إلقاء نظرة على المجلات المزرعة القديمة." لذلك ذهبت ونظرت. في جامعة ويسكونسن ، في ماديسون ، لديهم نشرات زراعية تسرد الأصناف التي نمت في نهاية القرن وكيف تم تشكيلها. كان لدي قائمة تضم 20 صنفًا ولم يتمكن آندي من العثور على أي منها لأنه لا يوجد الكثير من البذور.

كيف تبدو هذه العملية؟ أين ستجد البذور؟
لدى المزارعين هذه الشبكات حيث يتواصلون مع بعضهم البعض. هذا لم ينجح معها. لقد تواصلت مع بعض المدخرين البذور ، لم يكن لديهم ذلك. وأخيراً ، بدأت في التواصل مع بعض أساتذة الجامعات. كان لدى أحد الأساتذة كيلو ، 2.2 رطل ، من قمح ماركيز. حصلت على ما يكفي لزراعة ثلاثة صفوف من 115 ياردة. من هذين الجنيهات ، تمكنا من الحصول على 30 رطلاً بحلول نهاية العام.

هل هذا مبلغ طبيعي؟
نحن بصراحة لا نعرف القيمة الطبيعية لهذا التنوع. بعد الحرب العالمية الثانية ، عندما بدأت في إنشاء جميع أنواع السلع المتاحة الآن ، كانت العوائد خارج المخططات. لذلك بالنسبة لهذا ، لم نكن نعرف ما يمكن توقعه. ولكن بناءً على ذلك ، فقد حقق 30 رطلاً بعد عام واحد ، وقد زرعت كل ذلك في العام التالي ، وحصلت على 300 رطل من التوت. مع ذلك ، قامت حرفيًا بزراعة 300 رطلاً تقديراً لها 3000 رطل ، وهذا شيء عظيم. لذلك يستغرق حوالي ثلاث سنوات لبناء. الآن سيكون لديها أساسا 3000 رطل من البذور. سأحصل على بضع مئات من الجنيهات لصنع الخبز وسنوفر الباقي للبذور ونأمل أن نشاركها مع بعض المزارعين.

الهدف ليس التركيز فقط على الماركيز ، بل نريد أن نرى كيف كانت العملية للبدء في بناء هذه الأصناف التراثية. الهدف هو الحصول على مزيد من التنوع الجيني ، وزراعة المزيد من المزارعين. ربما لا يعمل بعضها في منطقتهم ، لكننا لا نريد أن تموت هذه البذور أيضًا. تحتاج بنوك البذور إلى التجديد كل بضع سنوات. إذا قفز المزارعون على ظهرهم ونمو شيئًا ما كان في منطقتهم ، فليس من الممتع أن يحصل الخبازون على نكهات مختلفة من القمح ، ولكن من الجيد حقًا بالنسبة لنا أن نستمر في ذلك.

إنه رائع لأنه هكذا كان يتم صنع الخبز. لم نخترع شيئًا جديدًا ، بل نعود في الوقت المناسب قدر الإمكان.

لدي أصناف أخرى أعمل معها. لقد لعبنا مع Pfeiffer ، وهو تهجئة برية نمت في ولاية ويسكونسن. ما نجده هو كل هذه تتفاعل بشكل مختلف قليلا. كتاب الطبخ الذي أعمل عليه ، ومهمته الرئيسية هي جعل الناس يبحثون عن نوع ما في منطقتهم ، وما هي الحبوب المزروعة وأن يكونوا قادرين على تجربة هؤلاء بطريقة مريحة لأنهم يتفاعلون بالفعل بشكل مختلف عن ابيض دقيق لجميع الاغراض. أعتقد أن الكثير من الناس يشعرون بالخوف من الخبز لأنهم إذا لم يتبعوا الوصفة بالضبط ، فلن ينجح الأمر. أريد تبديد تلك الأسطورة ، لأنه إذا فكرت في الأمر ، والكثير من أجدادنا وأجدادنا العظماء ، فإنهم سيخبزون فقط. كان الكأس في الواقع مجرد كوب شرب وكانوا يقدرون فقط. أعتقد أننا وضعنا الكثير من الضغوط على أنفسنا حتى نكون دقيقين للغاية. عند استخدام هذه الأنواع من القمح ، يبدو الأمر مثل الاسترخاء فقط ، سيكون مذاقه جيدًا! لا تجهد إذا كانت تحتوي على 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبيز أو ملعقة صغيرة من المداخن.

هل نمت حبيباتك في الغرب الأوسط؟
MHM. [لدينا] نمت Pfeiffer في ولاية ويسكونسن. لدينا أورليانز التي نمت في ولاية ويسكونسن. روج دي بوردو هو في الواقع من مزرعة في ولاية مونتانا التي تواصلت معها لأنها قرأت ما كنا نفعله. هذه مجموعة متنوعة نمت في فرنسا لعدة مئات من السنين. نما هذا بشكل لا يصدق في جميع أنحاء فرنسا ، لذلك في الحقيقة ، هذا ما صنعه الكثير من الخبز الفرنسي القديم. لقد بدأنا للتو في تجربة [it].

لدينا أيضا سونورا الأبيض. لقد نمت بالفعل في ولاية أريزونا. كنت أرغب في العمل معها لأنني قرأت عنها. هذا ما يعتقدون أنه تم صنع كل رقائق التورتيا من 17-1800. إنه من منطقة سونورا في المكسيك. لذا فهي مجموعة قديمة حقًا.

يمكنك تمييز White Sonora في مزيج كعكة الشوكولاتة. لماذا اخترت هذا القمح لعمل ملفات تعريف الارتباط؟
أعتقد أنه من دقيق القمح الكامل الماهر لاستخدامه بدلاً من أحمر تركيا أو أورليانز. أولاً ، إنه قمح أحمر حتى تتمكن من رؤية اللون فقط. التوت هو أكثر من بقع حمراء حيث [سونورا البيضاء] بيضاء ويبدو تقريبا مثل بقع الذرة هناك. أعتقد فقط أن القمح الأبيض أكثر حساسية للسلع المخبوزة. أعتقد أن النكهة - ربما لا تعرف الفرق بين القمح الكامل العادي والطريقة التي يخبز بها.

ما هو التنوع الذي تستخدمه أكثر شيئ في الخبز؟
نحن نقوم أساسًا بعمل أصناف مختلفة كل أسبوع ، وما عليك سوى تسميته باسم خبز أورليانز أو خبز تركيا الأحمر أو خبز فايفر أو روج دي بودرو. نريد المستهلكين للبدء في تحديد الأصناف. لقد تم إضافة Sonora الأبيض في الخبز لدينا. نحن لا نعلن ذلك. نضيف فقط 20 ٪ إلى بعض الخبز لنرى كيف يعمل. بالنسبة للآخرين ، نضيف مستقيم 100 ٪ أورليانز أو 100 ٪ روج دي بودرو.

ما أريد أن أفعله ، بمجرد أن نبدأ في زيادة عدد المزارعين الذين ينموون وزيادة فرص الحصول على البذور ، يكون لديك حقل واحد يتم زراعته ، في صف واحد ، حرفيًا ، أورليانز ، وبيفيفر ، وروج دي بودرو ، بحيث تقوم بإنشاء مزيج مع جميع الأصناف الثلاثة في نفس الوقت. وبهذه الطريقة ، من منظور الزراعة ، إذا لم ينجح أحد الأنواع بشكل جيد في تلك السنة ، فإن النوع الآخر من المساعدة قد عوضه. لكن من الطبيعي في المخبز أننا نمزج الأشياء معًا أيضًا. من الممتع حقًا أن يتعلم الخبازون أيضًا عملية الزراعة. وهم حقا رد فعل مختلف. البعض منهم يمتص الماء ، مثل إزاحته ، والبعض الآخر لا يحتاج إلى كبح الماء وإلا فلن يكون مفرط الرطوبة.

هيون في إيفانستون ، إلينوي هي موطن خبز كينغ التراثي.

ما هو التنوع الذي حقق أفضل أداء من حيث المبيعات؟
بصراحة ، كلهم ​​يؤدون على قدم المساواة ، ولكن لديهم كل قاعدة المعجبين مختلفة. لديّ زبائن مثل "أنا فقط أحب تركيا الحمراء". إنهم يأتون - نحن نقوم بها في أيام معينة - ويأتيون في أيام حيث لم نفعل ذلك وهم يحبون ، "أنا سوف انتظر حتى الغد. إنه يشبه شخص ما لديه نبيذ مفضل. إنهم يحبون Pinot Noir بدلاً من Cabernet ، لكنني لا أريد أن يعلق الناس على أنفسهم لأن ذلك يعود بالنفع على الزراعة. يجب أن يكونوا قادرين على تجربة الأصناف الأخرى حتى تصبح هذه الحركة ثابتة إلى حد ما. أعتقد أن الشخص الذي استغرق وقتًا أطول ليقدمه ولكنه الآن يحصل على متابعة جيدة هو Pfeiffer. إنها مستمدة من تهجئة برية بحيث يكون الناس مثل ، "هذا صحي للغاية بالنسبة لي." مثل ، لو لم نقول أنه مشتق من تهجئة ، فقد يكون الناس أكثر انفتاحًا عليه. تهجئة ، على ما أعتقد ، لديه هذا الدلالة على أنه ابن عم غريب. [يضحك]

هل لديك مجموعة متنوعة المفضلة؟
أحب العمل مع Pfeiffer ، من وجهة نظر استخدام يدي ، لأنني لم أصب طحين يصبح إسفنجيًا تقريبًا. عندما تفعل الخبز المخمر بشكل طبيعي مع بداية ، لا تشعر بهذا الإسفنج. يبدو الأمر وكأنه نوع من الخبز الإثيوبي. انها تشبهه. إنها ترتفع ، من الواضح أنها لا تبقى مسطحة. انها حقا غريبة. نكهة ذلك هي ما كنت أفكر فيه في أوروبا الشرقية للغاية.

أورليانز أحبها حقًا لأنها حريريّة. إنه ذو حرير داخلي ولا يشعر بقسوة مثل القمح الكامل. Red Turkey هو خبز قمح كامل من جميع الأمريكان له طعم ترابي ولكنه ليس متعجرفًا. لا نضيف أي زيوت أو سكريات أو خميرة فورية إلى أي من خبزنا ، لذلك فهي تسمح للقمح بالتألق في الخبز.

يمكن أن تؤكل بعض الأصناف الخاصة بك من قبل الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين. ما هو العلم وراء ذلك؟
أفعل هذه الطبقات "الغذاء كدواء" مع طبيب طبي مبتكر. السؤال الذي يطرح نفسه دائما عن الغلوتين وتجنب ذلك. يقول الطبيب ، الدكتور جيتا ميكر-كلارك ، إن الخبز المخمر طبيعيا يعطي نتيجة مختلفة للخبز الذي يستخدم الخميرة الفورية. الغلوتين يتطور من خلال الخلاط. لذا ، فإن عمليتنا ، بالاقتران بالدقيق العضوي ، وليس بالرش باستخدام Roundup ولديها الأسمدة الاصطناعية ، يمكن للأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين أن يدخلوا ويكتشفوا أنهم يتحملون خبزنا. إنهم لا ينتفخون. هل هي العملية؟ هل هي أصناف القمح؟ أم أنه بسبب عدم وجود مبيدات حشرية فيه؟ أم هو كل ثلاثة معا؟ لا أدري، لا أعرف.

باستخدام أنواع التراث ، أنت تعرف حقًا أنها حبة كاملة. بعض أنواع القمح قد تم تربيتها للحصول على نسبة عالية من الغلوتين. لا يتم تربيتها من أجل الغلوتين ، لقد ولدت لأنها ذاقت جيدًا. أحب الناس نكهة هؤلاء.

إنه رائع. في بعض الأحيان يكون الأمر محرجًا بعض الشيء لأن الأشخاص الذين هم بالفعل خاليون من الغلوتين ، يأتون ويخافون من تجربة الخبز. إنهم مثل "سأحاول تجربة تركيا الحمراء ونرى كيف يتم ذلك". ثم يعودون بعد يومين - كانت هناك امرأة تبكي. [يضحك] إنه يحتوي على الغلوتين ، إنه قمح ، لكنه يتصرف بشكل مختلف. الأشخاص الذين يشترون الخبز من متجر البقالة ، يضاف إليه ذلك الغلوتين ، لأنهم يخلطونه ويريدون أن يتطور بسرعة كبيرة. نحاول أن نوضح ، دون أن نكون خائفين ، أن الخبز المخمر طبيعيًا يختلف تمامًا لأن ما تفعله تلك الخميرة البرية هو تحطيم تلك الغلوتين بمرور الوقت. يساعد هذا التخمر الطويل على هضمه قبل أن يضرب جسمك. إنه رائع لأنه هكذا كان يتم صنع الخبز. لم نخترع شيئًا جديدًا ، بل نعود في الوقت المناسب قدر الإمكان.