هيم والصحة: ​​الأساسيات

بقلم بات براون ، الرئيس التنفيذي والمؤسس لشركة Impossible Foods

جوعنا للحوم يدمر البيئة ويدمر صحتنا.

اليوم ، يتم استخدام 45٪ من مساحة سطح الأرض كأرض للرعي وتربية الماشية ، أو زراعة المحاصيل لإطعامهم. الزراعة الحيوانية تضع غازات الدفيئة في الجو أكثر من جميع السيارات والشاحنات والقطارات والحافلات والسفن والطائرات والصواريخ مجتمعة. إنها تلوث وتستهلك كميات أكبر من المياه العذبة أكثر من أي صناعة أخرى. إن تطهير الغابات لتربية الحيوانات والمحاصيل التي تغذيها هو المحرك الرئيسي لفقدان الموائل وانقراض الأنواع البرية.

علاوة على ذلك ، تعد الماشية والخنازير والدجاج من المصادر الرئيسية للأمراض التي تنقلها الأغذية والحاضنات الرئيسية للفيروسات الخطيرة ، بما في ذلك سلالات الإنفلونزا القاتلة وحتى الإيبولا. تسبب الإفراط في استخدام المضادات الحيوية في الزراعة الحيوانية في أزمة صحية عامة من خلال جعل عددًا متزايدًا من الالتهابات البكتيرية في البشر مقاومًا للمضادات الحيوية المتاحة.

تشير مجموعة متزايدة من البيانات الوبائية إلى أن تناول الكثير من "اللحوم الحمراء" - المصطلح العامي لعضلة الثدييات - قد يكون ضارًا بصحتك وأن استبدال البروتين المشتق من الحيوانات في النظام الغذائي بالبروتين المشتق من النباتات يمكن أن يقلل بشكل كبير من معدل الوفيات الإجمالية معدلات. على سبيل المثال ، في عام 2015 ، قامت الوكالة الدولية لبحوث السرطان (IARC) التابعة لمنظمة الصحة العالمية بتقييم السرطانية لاستهلاك اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة. صنف التقرير استهلاك اللحوم من الثدييات على أنه "من المحتمل أن يكون مسرطنًا" ، ويرتبط بشكل رئيسي بسرطان القولون والمستقيم وسرطان البنكرياس وسرطان البروستاتا. صنفت اللحوم المصنعة (النقانق ولحم الخنزير المقدد واللحوم المعالجة ، إلخ) على أنها "مسببة للسرطان للبشر".

صنع برجر أفضل

جزء أساسي من مهمتنا هو جعل اللحم اللذيذ بشكل مستدام - تجاوز الحيوانات وجعلها مباشرة من النباتات. لقد أمضينا أكثر من ست سنوات في دراسة اللحوم الحيوانية على المستوى الجزيئي لاكتشاف كيف "تعمل" - كيف تتعامل وتطبخ ، وخاصة كيف تنتج النكهات والقوام التي يحبها الناس.

يستخدم منتجنا الأول ، Impossible Burger ، كمية أقل من المياه بنسبة 75٪ ، ويولد غازات دفيئة أقل بنسبة 87٪ ، ويتطلب مساحة أقل بنسبة 95٪ وأبقار أقل بنسبة 100٪. يسلم نفس البروتين والحديد مثل برغر مصنوع من بقرة - ولكن بروتينه يأتي بالكامل من النباتات ، ويتم إنتاجه دون استخدام الهرمونات أو المضادات الحيوية ، ولا يخلق خزان لمسببات الأمراض الخطرة ، ولا يحتوي على ملوثات الكولسترول أو المسالخ . إذا اختار كل من يأكل برجر اللحم البقري اليوم البرغر المستحيل بدلاً من ذلك ، فإن التأثير الإيجابي على كوكبنا والصحة العالمية سيكون عميقًا.

لكن بعض الناس سألونا إذا كان برجر المستحيل مشابهًا جدًا لبرغر الأبقار. يتساءلون ما إذا كان الأشخاص الذين يتناولون برجر بانتظام قد يواجهون نفس المخاطر الصحية الطويلة الأجل المرتبطة بنظام غذائي غني باللحوم الحمراء من الثدييات.

نحن على ثقة من أن الجواب هو لا. و لهذا السبب.

المكونات الآمنة التي تعرفها ، أفضل مما تعلم

يتكون The Impossible Burger من مكونات نباتية بسيطة كان الناس يطبخونها ويتناولونها بأمان لآلاف السنين: بروتين من البطاطس والقمح وفول الصويا والدهون من جوز الهند. كما أنه يحتوي على العناصر الغذائية - الفيتامينات والأحماض الأمينية والسكريات البسيطة والمعادن والحديد - الموجودة في الأطعمة الصحية الأخرى التي نتناولها.

في جهدنا لفهم ما الذي يجعل اللحوم لذيذة جدًا ، اكتشفنا أن جزيءًا واحدًا - الهيم - هو المسؤول بشكل أساسي عن توليد النكهة اللذيذة التي لا تُخطئ في الذهن ورائحة اللحم المطبوخ.

منذ أكثر من مليار عام ، كان الهيم أحد أكثر الجزيئات انتشارًا وأهمها في الطبيعة. هيم هو جزء مهم من كل خلية في كل حيوان ونبات. يمنح Heme ، في بروتين يسمى الهيموغلوبين ، دمك القدرة على حمل الأكسجين في جميع أنحاء الجسم. في الواقع ، يحتوي مجرى الدم في الوقت الحالي على حوالي 300 رطل من البرغر المستحيل.

يلعب Heme أيضًا دورًا مهمًا في العملية التي تحرق بها خلاياك السعرات الحرارية لتوليد الطاقة التي تحتاجها للعيش. من الضروري للغاية لبقائنا أن السموم مثل السيانيد وأول أكسيد الكربون مميتة على وجه التحديد لأنها تربط وتعطل الهيم. إن Heme هو جزيء يستحق الفهم إذا كان لدوره الحيوي في إبقائنا على قيد الحياة.

لكن هناك المزيد.

كما أن الكميات العالية بشكل استثنائي من الهيم التي تتطلبها الأنسجة الحيوانية لتلبية احتياجاتها من الطاقة مسؤولة أيضًا عن النكهات والروائح الفريدة التي تجعل طعم اللحم مثل اللحوم. الهيم في عضلات الثدييات يعطي اللحوم النكهة "نكهة دموية". ويؤدي إطلاق الهيم أثناء الطهي إلى تحفيز انفجار النكهات والروائح التي تجعل البرغر - أو أي نوع من اللحم - طعمه "لحمي".

بمجرد اكتشاف علماءنا للدور الأساسي لهيم في إعطاء اللحوم نكهاته الفريدة واللذيذة ، بحثنا في عالم النبات عن بروتين الهيم الذي يتطابق مع الخصائص الأساسية للهيم في لحوم الحيوانات. يحتوي كل نبات على العديد من بروتينات الهيم المختلفة ذات الوظائف المتنوعة المهمة. اختبرنا العديد من بروتينات الهيم من العديد من النباتات. أحدها كان عقار الهيموغلوبين الموجود في جذور البقوليات ، حيث يساعدهم على استخراج النيتروجين من الهواء لإثراء التربة. عندما قمنا بخلط الليغيموغلوبين مع البروتينات النباتية والدهون والمواد المغذية البسيطة الأخرى ، فقد حول ما كان يمكن أن يكون برغر الخضروات المذاق الباهت إلى ... لحم! واللحوم المطبوخة ، رائحة وتذوق مثل اللحوم من بقرة.

قبل أن نكون على استعداد لاستخدامه في منتجاتنا ، كنا بحاجة إلى التأكد من سلامة ليجيموغلوبين الصويا. قمنا بتحليله لتحديد ما إذا كان ليجيموغلوبين الصويا يشارك أي تشابه ذي معنى لمسببات الحساسية المعروفة ؛ لم يحدث ذلك. أجرينا دراسات الحساسية الإضافية (بما في ذلك اختبارات على هضم البروتين والحساسية الحرارية وحساسية الحمض) للتأكد من أنها آمنة. وأجرينا دراسة شاملة لعلم السموم (انتقل لأسفل للحصول على التفاصيل) والتي تم فيها تغذية الفئران بكميات من عقار الهيموغلوبين الذي ، مقارنة بحجمها ووزنها ، تجاوز إلى حد كبير أي شيء يمكن أن يستهلكه الإنسان في البرغر المستحيل ، دون أي آثار مرضية على الإطلاق.

أقنعتنا كل هذه الدراسات أن بروتين الهيم المشتق من النباتات ، مثله مثل كل بروتين الهيم الآخر في نظامنا الغذائي ، آمن للأكل. ولكن لكي نفهم تمامًا لماذا نؤمن بالسلامة والقيمة الغذائية للليغيموغلوبين ، ولماذا يهم ، من المهم أن نفهم ما نعرفه - ولا نعرفه - عن الآثار الصحية طويلة المدى لأكل لحوم البقر.

ما هو سيء عن لحوم البقر؟

إن أفضل دليل على أن تناول اللحوم الحمراء قد يكون غير صحي يأتي من الدراسات الوبائية الكبيرة ، التي يجد معظمها أن الأشخاص الذين أبلغوا عن أنفسهم بمستوى عالٍ من استهلاك اللحوم الحمراء لديهم معدلات أعلى لأنواع معينة من السرطان ، وخاصة سرطان القولون والمستقيم. إذا أخذنا في الاعتبار القيمة الاسمية ، تشير البيانات الوبائية إلى أن استهلاك اللحوم الحمراء يزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم مدى الحياة بنحو 10 في المائة. وبعبارة أخرى ، يواجه آكل لحوم البشر الأمريكي النموذجي خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم مدى الحياة بحوالي 4.4 في المائة ، مقارنة بحوالي 4 في المائة للشخص الذي لا يستهلك اللحوم الحمراء بشكل أساسي.

إذا كان استهلاك اللحوم الحمراء ضارًا بالصحة ، فما المسؤول عن التأثير؟ نسيج الثدييات معقد ويحتوي على العديد من الأشياء التي لا توجد بكميات قابلة للمقارنة - أو غير موجودة على الإطلاق - في الأطعمة الأخرى. تبين أن معظم هذه المكونات الخاصة باللحوم الحمراء غير مهمة لصنع برغر كبير ، ولكن قد تكون واحدة منها أو أكثر غير صحية للبشر: لقد تم اقتراح العديد من الفرضيات ، بما في ذلك الفيروسات المسببة للسرطان التي تصيب الأبقار ويمكن أن تنتقل إلى البشر ، والسكر المؤيد للالتهابات وفيرة في اللحوم الحمراء وتوجد حصرا في الثدييات غير البشرية ، والملوثات البيئية التي تتراكم في الثروة الحيوانية ، من بين أمور أخرى. نظرًا لأن أنسجة الثدييات تحتوي على وفرة من الهيم ، فقد تم تقييمها بعناية كعامل افتراضي.

لأن الهيم يحدث بشكل طبيعي في كل حيوان ونبات ، فهو جزء من النظام الغذائي اليومي لكل إنسان منذ فجر البشرية. نظرًا لكونه الشكل الأكثر امتصاصًا للحديد في الطبيعة ، فقد كان الهيم مصدرًا حيويًا للحديد في الأنظمة الغذائية للبشر وغيرها من الحيوانات آكلة اللحوم منذ ملايين السنين. إن وفرة الهيم في الأنسجة الحيوانية هي التي تجعل اللحوم مصدرًا جيدًا للحديد. يعد النقص النسبي في الهيم الغذائي في العديد من أنحاء العالم محركًا رئيسيًا لنقص الحديد ، والذي يعد إلى حد بعيد النقص التغذوي الأكثر شيوعًا في العالم ، حيث يصيب 1.6 مليار شخص ، بما في ذلك ما يقرب من نصف أطفال ما قبل المدرسة و 40٪ النساء الحوامل على الصعيد العالمي. نظرًا لقيمة الهيم كمصدر للحديد في النظام الغذائي البشري ، يوصي الخبراء الطبيون عمومًا بزيادة استهلاك الهيم أثناء الحمل ، عندما تكون النساء عرضة لخطر الإصابة بفقر الدم الناجم عن نقص الحديد.

نظرًا لأن الهيم غزير في لحم الثدييات ، يتساءل بعض الناس عما إذا كان هناك صلة بين استهلاك الهيم والسرطان. في الواقع ، قامت دراسة أجراها المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان في عام 2017 بمراجعة جميع الأدلة المتوفرة وخلصت إلى أنه لا يوجد دليل وبائي ذي دلالة إحصائية تربط بين الهيم وسرطان القولون والمستقيم أو سرطان المستقيم.

من المحتمل أن يكون "هيم" هو المركب المرتبط باللحوم الحمراء والذي تم فحص آثاره الصحية على أكمل وجه. في العديد من الدراسات ، تم تغذية القوارض بجرعات من الهيم (معدلة لوزن الجسم) تتجاوز إلى حد كبير ما يمكن أن يستهلكه أي إنسان أو ما يمكن أن يستهلكه - أي ما يعادل 30 إلى 300 رطل من البرغر يوميًا. حتى في هذه الجرعات الكبيرة بشكل مثير للسخرية ، لم يكن للهيم أي تأثير ملحوظ ، في أي من هذه الدراسات ، على الصحة العامة للقوارض ولم يصاب أي من الفئران أو الفئران التي تغذيها الهيم بالسرطان.

في جميع هذه الدراسات ، لم يؤد تناول جرعات هائلة من الهيم إلى الفئران المعرضة للسرطان والفئران إلى أي آثار صحية سيئة عامة ، ولا سرطانات ، ولا آثار قابلة للتكرار قد تكون مرتبطة بالسرطان - وهو سجل استثنائي للأمان.

دراسة واحدة أخرى: الخاصة بنا

لقد أزعجنا ما إذا كانت ستجري أي دراسة باستخدام الحيوانات كموضوعات لكن مهمتنا تعتمد على التنافس على اللحوم المشتقة من الحيوانات في أي مكان قد يتم بيعها فيه. ولسوء الحظ ، تعد دراسات التغذية الحيوانية ممارسة قياسية في الصناعة - وهي ضرورية لقدرتنا على المنافسة ضد اللحوم المشتقة من الحيوانات في متاجر التجزئة الكبيرة أو سلاسل المطاعم في الولايات المتحدة وخارجها.

في دراستنا ، استهلكت الفئران ما لا يقل عن 100 مرة من مادة الهيموغلوبين الصويا أكثر من المستهلك المدقع للبرغر لدينا على الإطلاق ، كل يوم ، لمدة 28 يومًا - معيارًا لتقييم السلامة والسمية. تمت مراجعة التجارب من قبل كبار الخبراء في علم السموم ونسج الأنسجة القوارض.

كما هو متوقع من الدراسات السابقة العديدة التي أجريت على الهيم نفسه وبروتينات الهيم الأخرى ، لم تجد دراساتنا أي دليل على أي آثار ضارة على الإطلاق - لا يوجد تأثير سلبي على الصحة العامة والنمو والرفاهية ، ولا التهاب أو إصابة أو أي تشوهات أخرى في أي نسيج أو عضو ، وعلى وجه التحديد لا يوجد دليل على وجود سرطان أو أي سلائف مفترضة للسرطان - من استهلاك الهيم (في حالتنا ، ليغيموغلوبين الصويا) ، بجرعات تتجاوز إلى حد كبير ما يمكن لأي شخص أن يستهلكه من منتجاتنا.

اختبارات "السمية الوراثية" المنفصلة في الخلايا المستنبتة لتقييم ما إذا كان الهيموغلوبين قد يكون قادرًا على التسبب في تلف الكروموسوم أو حدوث طفرات أو سوء تصنيف الكروموسومات لم يعثر على دليل على السمية الوراثية. بمعنى آخر ، لم تجد الدراسات أي من الآليات المرتبطة بالسرطان.

وبالتالي ، استنادًا إلى دراساتنا الشاملة وكذلك المراجعة الشاملة للدراسات المنشورة السابقة ، خلصنا إلى أن الهيم ، وعلى وجه التحديد ليغيموغلوبين الصويا ، آمن تمامًا ولا لبس فيه للاستهلاك البشري.

يأتي اختبار السلامة الصارم لدينا وسط أدلة دامغة على أن التحرك نحو اتباع نظام غذائي قائم على النباتات يحقق فوائد ضخمة لصحة كوكبنا وفوائد ضخمة على الصحة العامة ، بما في ذلك الحد من مخاطر الإصابة بالسرطان (مثل ، Springmann ، Tilman ، World Resources Institute). يحتوي Impossible Burger على نباتات مغذّية ومعدّات الفيتامينات المفيدة ، بما في ذلك الفيتامينات المضادة للأكسدة C و E. ولا يحتوي على بروتينات حيوانية ، ولا يحتوي على الكوليسترول ، ويتم إنتاجه دون استخدام الهرمونات أو المضادات الحيوية - وهي ميزة مهمة للصحة العامة خطر مسببات الأمراض المقاومة للمضادات الحيوية الخارجة من منشآت الثروة الحيوانية التي تجعل المضادات الحيوية المنقذة للحياة غير فعالة.

التزامنا بالدقة العلمية والسلامة والشفافية

تتمثل أهم أولويات شركة Impossible Food في صحة وسلامة عملائنا. لكننا لا نتوقع منك أن تأخذ كلمتنا لذلك.

يريد الناس ويستحقون نظرة عميقة إلى الأطعمة التي يتناولونها. لهذا السبب قدمنا ​​طواعية جميع نتائج دراستنا لتغذية الفئران ، وكذلك العديد من اختبارات السلامة الأخرى ، إلى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، التي تفتح بيانات الشركات أمام التدقيق العام من خلال نشرها على موقع FDA الإلكتروني.

بالإضافة إلى ذلك ، قدمنا ​​طوعًا اختباراتنا وتحليلاتنا وتفسيراتنا المكثفة إلى مجلتين أكاديميتين محترمتين: المجلة الدولية لعلم السموم والتغذية الجزيئية وأبحاث الأغذية. خضعت المجلات المقالات والبيانات المصاحبة لعملية مراجعة النظراء المستقلة المجهولة. لم يكن لنا دور في اختيار المراجعين الأكاديميين ؛ نحن لا نعرف حتى من هم. استنادًا إلى قوة البيانات وحدها ، دون أي مدخلات من Impossible Foods أو إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) ، وبناءً على توصية المراجعين النظراء الخبراء المجهولين ، قبل محررو المجلات مقالاتنا ونتائجنا للنشر.

هدفنا هو أن نكون الشركة الأكثر شفافية في صناعة المواد الغذائية. سواء كنت مستهلكًا فضوليًا أو عالماً أو صحفياً أو من المعجبين أو المشككين أو نباتيًا أو آكل اللحوم ، نريد أن نرد على جميع أسئلتك واهتماماتك. لن نأخذ أبدًا ثقتك في شركتنا ومنتجاتنا ؛ نحن نريد كسبها. ونحن سوف.

تحقق من المواقع التي تخدم برجر مستحيل والأسئلة الشائعة لمزيد من المعلومات. المزيد من الأسئلة؟ اتصل بنا على hello@impossiblefoods.com.

الدكتور باتريك أو. براون هو المدير التنفيذي ومؤسس شركة Impossible Foods ، وطبيب أطفال سابق ، وأستاذ فخري في كلية الطب بجامعة ستانفورد ، ومؤسس مشارك للمكتبة العامة للعلوم (PLOS). تم انتخاب براون للأكاديمية الوطنية للعلوم بالولايات المتحدة والأكاديمية الوطنية للطب ، وهو زميل الجمعية الأمريكية للتقدم العلمي. حصل على ميدالية الشرف للأبحاث الأساسية من جمعية السرطان الأمريكية لعام 2006 ، واعترف "بتطوره الثوري للميكروبات الآلية منخفضة التكلفة ، التي يمكن الوصول إليها ، ومساهماته المنقذة للحياة في مجال الجينوميات الوظيفية ... والتي أنتجت بدورها رؤى ثاقبة معلومات وراثية مهمة لأمراض مثل سرطان الدم والأورام اللمفاوية وسرطان البروستاتا وسرطان الثدي في المراحل المبكرة. "