في خلق ثقافة المطبخ المهنية الإيجابية

مع الادعاءات الضارة بسوء السلوك الجنسي المتفشي التي نشأت مؤخرًا في صناعة المطاعم ، كرس الكثير منا وقتًا للتفكير في طرق تطوير ثقافة المطبخ الاحترافية لفائدة موظفينا وصناعتنا ككل. تحقيقًا لهذه الغاية ، أود أن أشارك ثلاثة إجراءات وجدتها مفيدة في خلق ثقافة مطبخ إيجابية:

1. اتخذ خطوات نحو "مطبخ مفتوح". منذ اليوم الأول ، اعتقدت أن المطبخ المفتوح - مطبخ يمكن لجميع ضيوفنا رؤيته - هو قوة تنظيمية. عندما يتمكن الضيوف من مشاهدة طهاةنا يصنعون وجباتهم ، نجد أن الاحتراف والاعتزاز يزدادان. يتم تقليص اللغة البذيئة ، كما هو الحال مع الكثير من المهرجين. حتى عندما يكون المطبخ الاحترافي وراء الأبواب المغلقة ، فإن إبقائه كما لو كان معروضًا للعامة ، بالإضافة إلى دعوة الضيوف لزيارته ، يقطع شوطًا طويلًا يخلق ثقافة مطبخ احترافي إيجابية.

2. اتخاذ خطوات نحو التوازن في مكان العمل. نشأت في مطعم عائلي كان نصفه من الذكور ونصف الإناث تقريباً ، ووجدت أن هذا التوازن هو أحد أهم الجوانب التنظيمية لثقافة المطبخ الإيجابية. لقد وجدت أن الرجال والنساء يتصرفون بشكل مختلف - أكثر احتراماً - عندما يكونون في مجموعات متساوية تقريباً. بالإضافة إلى أننا نحتاج إلى وجهات نظر من الذكور والإناث لتحقيق أكبر إمكاناتنا. أعلم أن العديد من الطهاة الذكور يحبون التفاخر بأن عمل المطبخ صعب للغاية بالنسبة لمعظم النساء. لكنها ببساطة ليست صحيحة. نعم ، لدينا عدد قليل من اللاعبين الشباب الذين يعتزون بحقيقة أنهم يستطيعون حمل أكياس بمئات الجنيهات على الدرج (وهو ما لا يمكنني فعله) ؛ أجد أنه من السهل تقسيم الحقيبة إلى حاويات أصغر ونقلها. المطبخ العمل هو عمل بدني جدا. يمكن للرجال والنساء الذين يحبون العمل البدني (كما أفعل) القيام بالمثل وظائف المطبخ.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك وظائف في العديد من المطابخ التي يمكن أن يشغلها كبار السن - وظائف تحضيرية ، خبز التورتيا أو الخبز ، أنت تعرف ما هي. من المؤكد أن اللياقة البدنية لمواضع معينة في المطبخ تكون أكثر ملاءمة للأشخاص الأصغر سنا ، ولكن ليس جميعها. عندما يكون كبار السن جزءًا من ثقافة مطبخك ، فإنهم يقدمون أيضًا تأثير توازن. عندما تفكر في حقيقة أن معظمنا يتحدث بشكل مختلف أمام أمهاتنا ، فسوف تفهم ما أتحدث عنه.

3. زراعة الاحترام لبعضهم البعض. في المطابخ التي يتم تشغيلها بطريقة هرمية حصرية ، من السهل الاحترام غير المتوازن: من المتوقع أن يحترم جميع الطهاة الطاهي ، بينما قد لا يعكس الطاهي بالضرورة الاحترام الخلفي للطهاة. ندرك جميعًا أن الطاهي هو العنصر الأساسي في المطبخ الناجح ، حيث يسود الفوضى الشخص الذي بدون خدمة ، ومع ذلك ، كقادة ، عندما نحترم طهاةنا كعاملين أساسيين في عجلات المطعم ، فإننا نخطو خطوات كبيرة في خلق ثقافة مطبخ إيجابية. إذا كنا ، بصفتنا طهاة ، نتعامل مع الطهاة لدينا كأشخاص يأتون للعمل للقيام بعمل رائع (ومع استثناءات قليلة جدًا ، أنا مقتنع بأنهم يفعلون ذلك) ، فإن الوظيفة الرائعة هي ما سنحصل عليه. ولكي ينجح هذا ، يجب أن ندرك مسؤوليتنا في تهيئة جو من الاحترام المتبادل بالإضافة إلى مسؤوليتنا في إعطاء الطهاة لدينا التدريب والأدوات التي يحتاجونها للتفوق.

بالنسبة لي ، ظهرت هذه الإجراءات الثلاثة على مدار عقود ، يجري إعادة تقييمها بانتظام وإعادة النظر فيها. لقد زاد فهمي لكلٍّ أكثر تقديراً لتطور مطبخ المطعم ، خاصةً في الولايات المتحدة.

ها هي الطريقة التي أراها ، في حال كان من المفترض أن تساعدك أيضًا.

تطور مطعم المطبخ ، من وجهة نظر Bayless

إن ما يعرفه معظمنا باسم هيكل مطبخ المطاعم التقليدية تم تطويره في فرنسا منذ أكثر من قرن من الزمان وتم تبنيه ونقله إلى مدارس الطهي الاحترافية في الولايات المتحدة. قام الفرنسيون بتدوين معظم جوانب مطبخ المطعم المحترف ، وعلى الرغم من تطور الجوانب ، إلا أنه لا يزال النظام الذي يتم تعليمه لجميع الطهاة الطموحين. استند هذا الهيكل الفرنسي الأصلي إلى النظام العسكري الفرنسي في ذلك الوقت: كان كلاهما في الغالب من الذكور ، وصُمّم لأخذ متدربين يبلغون من العمر 14 عامًا وكانوا بحاجة إلى تعلم التركيز والدقة ، ولم ينجحوا إلا عندما عملت المجموعة ككل.

أنا متأكد من أننا جميعًا على دراية بسلوك البلطجة والمضايقات والتجاوزات والسلوكيات الأقل من الاحترام التي طالما ارتبطت بثقافة الأولاد في أي مكان في العالم. وقد ارتبطت هذه السلوكيات بمطابخ المطعم أيضًا.

على الرغم من أن الطريقة الفرنسية المعقدة والمهنية تم تدريسها في مدارس الطهي ، إلا أنها لم تخترق الثقافة الأمريكية بعمق. تعرفت حكومتنا على العاملين في المطبخ على قدم المساواة مع عاملات المنازل - الأشخاص الذين قاموا بتنظيف وطهي الطبقة الأكثر امتيازًا. لقد نشأت في مطعم في الستينيات من القرن الماضي ، ويمكنني أن أشهد أن القول أنك كنت طباخًا (نادراً ما استخدمنا كلمة "شيف") كانت لتحالف نفسك مع العمال في أسفل كومة التوظيف.

قاد لويس زاثماري ، وهو طاهٍ في شيكاغو ولد وتلقى تدريبًا في المجر ، البلد الذي كان يُنظر فيه إلى الطهاة المدربين بشكل احترافي على قدم المساواة مع المهن المهنية الأخرى ، حملة ناجحة لرفع جودة الطهي الاحترافي في الولايات المتحدة والتعرف على طهاة قانونيين من قِبل حكومتنا للعمل على مستوى مهارة مساوٍ للكهربائيين والسباكين وميكانيك السيارات.

في السبعينيات ، ظهر مطبخ بديل ، معظمه نتيجة عمل أليس ووترز في مطعم Chez Panisse في بيركلي ، كاليفورنيا. كانت مستوحاة من الرغبة في الاحتفال بالمكونات الموسمية المذهلة ومشاركتها ، وهي الطريقة التي قد تدعو بها أمي العائلة والأصدقاء لمشاركة طاولتها في ذروة موسم الذرة الطازج ، على سبيل المثال ، أو عندما تم ذبح خنزير في أوائل الخريف. على الرغم من أنه كان هناك طهاة مهنيات بارزات قبل أليس ووترز ، إلا أنها كانت المطربة التي لفتت الانتباه إلى مقاربة بديلة لتصور مطبخ مطعم. والعديد منهم ، بمن فيهم أنا ، اتبعوا خطوتها افتتح العديد من النساء والأزواج من الذكور ، والكثير منهم يتركز حول سان فرانسيسكو ، المطاعم وبدأوا في تحديد ثقافة المطبخ المختلفة.

كانت ثقافة المطبخ التي نشأت حديثًا في السبعينيات أقل عسكرة من الثقافة التي طورت في فرنسا. كان مطبخ الفنان. كان المطبخ الذي أتاح المجال للحساسيات الأنثوية.

زرعت جوليا تشايلد وجيمس بيرد في الخمسينيات والستينيات ، وبدعم من أليس ووترز ، وولفجانج بوك وآخرين كثيرين خلال السبعينيات والثمانينيات من القرن الماضي ، عانينا من تركيز ثقافتنا المتزايد على الطعام الأفضل والطلب عليه في المنزل وفي المطاعم. كونك رئيس الطهاة في المطعم ، خاصة إذا كنت تملك مكانك الخاص وأنشأت قائمة فريدة من نوعها ، بدأ ينظر إليه باعتباره مهنة قابلة للحياة - إذا كانت شاذة وفنية قليلاً -. بدأت مدارس الطهي في الازدهار حيث سعى الشباب ذو الطموحات نحو المطبخ المحترف إلى التدريب لضمان النجاح.

من خلال العمل في مطابخ المطاعم خلال الجزء الأخير من القرن العشرين ، كان من السهل تجربة مزيج من تاريخ مطعم بلدنا. كانت بعض المطابخ تدار من قبل أولئك الذين يساويون النجاح مع الدقة العسكرية ، بينما تمتلئ آخرين تمامًا بالعمال غير المهرة ، وكان البعض الآخر من إخراج فنانين أذكياء يتمتعون بحرية الفكر والذين كانوا يكتشفون الأمور أثناء تقدمهم.

لقد لاحظت بداية تغيير آخر مع نشر كتاب Anthony Bourdain’s Kitchen Confidential (2000). ظهر نوع جديد من الطهاة ، وهو نوع بدا شبه هجين من طباخ البرميل والفن المنبوذ: طاهي الولد الشرير. إلى جانب ظهور تلفزيون الطعام ومسابقات الطهي ، وجد الطهاة الشرير (وأحيانًا الفتاة الشريرة) لوحة صوتية. وسائل الإعلام الغذائية ، من الصحف والمجلات إلى الفيديو وإينستاجرام ، تؤرخ وتحتفل بكل هؤلاء الطهاة. في نسجها مع أنماط الحياة "الجنس ، المخدرات ، موسيقى الروك أند رول" ، غالبًا ما تعكس مطابخها أجواء يسيطر عليها الذكور بشكل كبير ، وهو ما يسميه زميلي الشيف دانا كري جو "سفينة القراصنة". لسوء الحظ ، يبدو أننا نجني ثمار ذلك الجو هذه الأيام مع ظهور المزيد والمزيد من مزاعم سوء السلوك.

ومع ذلك ، أعتقد أننا في لحظة عميقة ، تلك اللحظة التي تبدأ فيها تلك المعايير المقبولة الآن في الانهيار. سوف يتطلب الأمر قادة مطابخ اليوم لإبقائنا نمضي في الاتجاه الصحيح. سوف يتطلب الأمر نهجًا يجمع بين الاحترافية التنظيمية للمطبخ الكلاسيكي ، واحترام الحرف اليدوية التي قاتل الشيف لويس زاثماري فيها ، والحساسيات الفنية والثقافية لجيل أليس واترز ، وشفافة طهاة اليوم - جميعهم ملفوفون في عباءة مكان عمل متوازن وفخور ومحترم.