The Art of Building Flavors ، سلاح سلاح الشيف السري

الصورة الائتمان: أولاف بروكر

هل تساءلت يومًا عن سبب ذوقك عند تناول الطعام في معظم المطاعم أفضل مما ننتجه في المنزل؟ نعم ، حساء محلي الصنع ذو مذاق رائع في أمسية شتوية باردة أمام الموقد ، ولكن في بيت لحمك المفضل؟ يبدو أن النكهة تصل إلى 11. أو Porterhouse الذي قمت بتقطيعه من الأذواق كما لو كان مصنوعًا من نوع من أنواع الطعام اللذيذ ، وهو جيد جدًا لمناقشته. أراهن أنك تتساءل كيف يفعلون ذلك؟ سرهم؟ مكونات جيدة الجودة ، نعم ، ولكن الأهم من ذلك ، أنها تبني النكهات.

ما هو أن تسأل؟ عندما نبني شيئًا ما ، مثل المنزل ، على سبيل المثال ، يجب على المرء أن يبدأ بأساس جيد ، وأن يضع بعض الجدران ، ثم السقف. لا يمكنك امتلاك منزل دون إنشاء الأساس أولاً. يبدأ بناء النكهات قبل أن يصبح المنتج النهائي جاهزًا لتناول الطعام. إنه أساس تذوق الطعام الرائع.

لدينا أكثر من 10 آلاف براعم الذوق التي ترسل إشارات النكهة إلى أدمغتنا. يمكن أن تتذوق ألسنتنا الحلوة والمالحة والمر والحامض بالإضافة إلى الأومامي غير المبررة ، ذلك الطعم الخامس الغامض. يعرف كبير الطهاة كيف يعمل اللسان ويمكنه استخدامه كأداة لإبقاء طعام العشاء سعيدًا والعودة.

يبدأ بناء النكهات قبل أن يصبح المنتج النهائي جاهزًا لتناول الطعام. إنه أساس تذوق الطعام الرائع.

دعنا نستخدم مثال الحساء الأخير الذي ذكرته أعلاه. الحساء ، في أبسط صوره ، سائل إلى حد كبير ، وبعض الخضروات وربما بعض اللحوم. بسيط. يمكنك فقط أن ترمي كل ذلك معًا ، وتغلي وتغلي. والنتيجة ، على الرغم من وجود حساء تقنيًا ، من المرجح أن تكون لطيفة ومسطحة ومملة. للحصول على نكهات كبيرة وجريئة ، عليك أن تبنيها من الألف إلى الياء ، تمامًا مثل المنزل. ستأخذ النتيجة ذلك السائل الممل ، ويخلق شيئًا ذا شخصية وعمق واهتمام للحنك. كيف نفعل هذا ، قد تسأل؟ تخلص من الماء ، وإنتاج بعض الألوان ولا تنسى التوابل. بالطبع ، هناك القليل من الممارسة تعمل أيضًا.

لجعل هذا الحساء يهب عقولنا ، نحتاج إلى سحب أكبر قدر ممكن من النكهة من مكوناتنا. على الرغم من أن الماء يتمتع بقدرة مذهلة على إخراج النكهات من الطعام ، إلا أنه لا يضع أي شيء في الطعام ، باستثناء البلطجة. من الأفضل إزالة هذا الماء من المكونات. عند وضع النكهات في الطعام ، يتعين علينا استخدام شيء أكثر قوة وإعطاء بعض الشيء. على حدة؛ الزبدة وزيت الزيتون والجزر والكرفس والبصل وطعم الثوم جيد جداً. اسأل نفسك ، "كيف يمكنني جعل هذه الأذواق أفضل من طعمها وحده؟"

ضعها جميعًا في قاع وعاء الحساء ، وقم برفع الحرارة وابدأ طهيها معًا حتى يصبح لونها بنيًا ومحمرًا ، ويدفع النكهة إلى داخلها. أضف بضعة أغصان من الزعتر الطازج وأوراق غاران وخليط من الحمض ، مثل النبيذ الأبيض وعصير الحمضيات أو الخل ، والآن أصبحت هذه النكهات الرائعة شيئًا مختلفًا تمامًا. نطبخ كل هذا حتى يصبح لونه بني وذهبي ، وهذا هو قاعدة بعض الحساء الرائع. هل يمكننا أن نفعل ما هو أفضل؟ نعم ، لماذا لا تضيف معجون طماطم صغير لذلك؟ ربما بعض صلصة رسيستيرشاير؟ اطبخ كل هذا إلى قاعدة ذات نكهة جريئة ويمكننا الآن المضي قدمًا. أضف بعض الأسهم التي قطعناها على أنفسنا مع نفس قاعدة الإبهام. نبني النكهات عندما نقوم بصنع الأوراق المالية (تحميص العظام ، سلق الخضار ، إضافة بعض النبيذ ، وما إلى ذلك) وبالتالي ستضيف المزيد من النكهات إلى قاعدة الحساء التي تتحول إلى اللون البني في قاع وعاء الحساء الخاص بنا. نحضر هذا السائل إلى درجة الغليان ، ونخفق في الأشياء الموجودة في الأسفل ، ثم نخفف من مزيج الخضروات المملوءة بالدجاج لسحب وتركيز الملاحظات من المخزون. تذكر أن هذه الأشياء تدفع النكهة إلى داخل نفسها. إنه مثل مصفوفة الطهي التي بالكاد يمكن شرحها.

دعونا نناقش بعض الأمثلة الأخرى لبناء النكهات. دعنا نقول لدينا كوسة كبيرة لطيفة اخترناها من حديقتنا. يمكننا ، نظريًا ، أن نقطعها ونضعها في مقلاة ساخنة مع القليل من زيت الزيتون. سيكون الجانب الأخضر لطيفة من الخضروات مع العشاء لدينا. لكن ، خذ نفس الكوسة ، وسخني المقلاة وأضيفي الكراث الرفيع شرائح ، فص من الثوم المفروم إلى بعض زيت الزيتون ، واحمرها معًا قليلًا مع غصن من إكليل الجبل ، وقم بطهيها إلى لمعان ناعم وشفاف. نأخذ هذه المكونات المتواضعة ونقنع الماء الرديء ، وبالتالي نضيف عمقًا. وهذا سيجعل قاعدة لطيفة لدينا كوسة. إننا نحرّك ذلك من خلال الكوسة في كل مكان إلى أن يتبخر السائل تقريبًا بالكامل ، أضف قليلًا من رقائق الفلفل الحار ، قليل من الزبدة ورذاذ من عصير الليمون ، وربما القليل من النبيذ الأبيض الجاف. دعونا لا ننسى ملح الكوشر والفلفل الأسود الطازج. تذكر ، نحن نريد أن نصل إلى جميع أقسام ألسنتنا! رشة من البقدونس المفروم الطازج من أجل جاذبية العين وقمنا الآن ببناء بعض النكهات المذهلة جميعها في مقلاة واحدة ولم يكن من الضروري كسر العرق للقيام بذلك!

تذكر أن هذه الأشياء تدفع النكهة إلى داخل نفسها. إنه مثل مصفوفة الطهي التي بالكاد يمكن شرحها.

عند صنع صلصة الطماطم ، اسأل نفسك كيف يمكننا أن نجعل هذه الطماطم أفضل مذاقها. تذكر أن أفضل طريقة لبناء النكهة هي ، في الأساس ، إزالة أكبر قدر ممكن من الماء. معظم الخضروات ممتلئة بالمياه ، كما نعلم ، لا يوجد نكهة بالمياه على الإطلاق. يمكنك إزالة الماء ، يمكنك إنشاء نكهات أكبر. على سبيل المثال ، نلقي حفنة من البصل وبعض الثوم في قاع وعاء حساء كبير مع بعض زيت الزيتون ، ويجب أن نعرقها قليلاً لبدء بناء النكهات. مع تبخر الماء ، تبدأ السكريات في التحول إلى اللون البني بينما تبدأ النكهة الحقيقية في الانتشار. أضف تلك الطماطم ذات اللون الأحمر والعصير تمامًا (التي أزيلت منها الجلود والبذور بالطبع) وطهيها. الماء في الطماطم يضيف القليل إلى الصلصة. يجب علينا إزالته عن طريق التبخر. هذا هو السبب في أن الجدة كانت "المرق" طوال اليوم ، لتقليل المياه منه وتركيز تلك النكهات الرائعة. كما ترون ، لقد صنعنا النكهات لعدة قرون ، ولم يعرفها معظمنا!

يجب علينا إزالة الماء حتى عندما نطبخ شريحة لحم. لطخها بمنشفة ورقية قبل رشها بحرية بالملح والفلفل عليها. مرة أخرى ، مقلاة ساخنة ، احمر جيد ، بعض الزبدة ، أعشاب طازجة ، عصير الليمون الصغير ، إلخ. ألعب حولك ، أنت تعرف ما تحب!

لتبسيط الأمر ، تذكر ثلاثة أشياء ؛ لبناء النكهات ، يجب إزالة الماء وإضافة الملح والفلفل إلى كل شيء واستخدام أفضل المكونات التي يمكنك العثور عليها. كل شيء آخر هو حقا مجرد التجربة والخطأ. علينا أن نحرق بعض الأشياء أو نتذوق الكثير من الطعام اللطيف حتى نفهم حقًا كيف تعمل نكهات البناء. لطهي الطعام بشكل جيد ، يجب أن نأكل جيدا. الخروج وتناول الطعام في أكبر عدد ممكن من المطاعم ، وممارسة مع الحنك الخاص بك! إذا كان هذا سهلاً ، فلن تكون هناك حاجة إلى الخروج إلى مطعم!