السوشي الذي تتناوله ليس طازجًا

ماجورو (التونة)

على عكس قسم المنتجات في محلات البقالة ، لا تعلن مطاعم السوشي بنشاط عن نضارة أسماكها. ومع ذلك ، كما يتضح من العديد من الاستعراضات الصرخة ، والكثير من الناس يعادل ذوق كبير مع نضارة الأسماك. هناك بعض الأفكار التي مفادها أن أكثر أجزاء السوشي اللذيذة التي تم تناولها قد تم اكتشافها على الشاطئ قبل ساعات ، بغض النظر عن المسافة البعيدة عن الشاطئ.

في الواقع ، تم تجميد العديد من الأسماك التي تتناولها في مطاعم السوشي في وقت ما. وحتى عندما لا يكون الأمر كذلك ، فقد كان اللحم قديمًا للنكهة.

العقل الإلزامي في مهب GIF

ليس فريزر جدتك

بسبب المخاوف الصحية ، والطلب المتزايد على السوشي ، والتحسينات الهائلة في تقنيات التبريد ، تم تجميد ما بين 50 و 60 في المائة من السوشي المقدم في الولايات المتحدة في مرحلة ما من رحلته من المحيط إلى الطبق.

العديد من الأسماك في البرية لديها طفيليات تعيش في جسدها. عن طريق تجميد اللحم بسرعة ، يتم قتل الطفيليات ، مع الاحتفاظ بنسيج السمكة. هذا لا يعني أن جميع الأسماك التي يتم صيدها بريًا بها طفيل ، حيث أن بعض الأنواع أكثر عرضة للطفيليات من غيرها. ولكن يجب أن تعرف أسماكك قبل تناول السمك مباشرة خارج المحيطات والجداول.

على سبيل المثال ، يحتوي maguro (سمك التونة) على لحم نظيف نسبيًا ، مقارنةً بقول سمك الماكريل المعرض للطفيليات. هذا هو السبب جزئياً في علاج سبأ (الإسقمري) بالملح لمدة ساعتين ، ثم تنقعه وتنقع في الخل. ليس فقط للنكهة والمحافظة عليها ، ولكن أيضًا لقتل الطفيليات. مع الساكي (السلمون) ، يتم تجميده عادة ، لأنه عادة ما يكون عرضة للطفيليات. الاستثناء من ذلك هو وجود بعض أنواع سمك السلمون الخالي من الطفيل والمربى والتي لا تتطلب تجميدًا للاستهلاك الخام. ولكن بالنسبة لأي منها ، يجب عليك أن تطلب من صاحب السمك المحلي.

التونة المجمدة في سوق تسوكيجي - https://bestlivingjapan.com/tsukiji-tuna-auction-guide-2017/

ولكن على الرغم من أن لحمها نظيف ، إلا أن سمك التونة غالباً ما يتم تجميده. نظرًا لحاويات الشحن المبردة التي تمكّن محلات السوبر ماركت على مدار العام ، فإن الأميركيين لا يشعرون بموسمية الفواكه والخضروات أو الأسماك. نظرًا لأن الأمريكيين يرغبون في تناول الطعام على مدار العام ، فقد يكون الجليد الذي تتناوله قد تم تجميده منذ شهور.

Superfreezing هي تقنية جديدة نسبيًا تم تطويرها في تسعينيات القرن العشرين تخفض درجة الحرارة الأساسية البالغة 500 رطل من التونة إلى أقل من 70 درجة تحت الصفر. طبقًا لشين تسوجيمورا ، طاهٍ في نوبو ، حتى أنه لا يستطيع معرفة الفرق بين الأسماك المجمدة وغير المجمدة في اختبار الذوق الأعمى.

لذلك لا تخجل من السوشي المجمد. هي احتمالات ، فهو يجعل السوشي متاحًا وأكثر أمانًا للأكل ، مع عدم فقد أي نسيج.

ربط حزام الأمان للحصول على أقصى نكهة

لكن التجميد ليس كل ما في الأمر لإعداد السمك للسوشي. هناك تقنية تسمى Ikejime (ke け 締 め) تستخدم في جزار الأسماك والحفاظ على جودة لحمها وإعدادها للشيخوخة. إنه يعتبر الطريقة الأسرع والأكثر إنسانية. أنه ينطوي على الإدراج السريع لارتفاع مباشرة في الدماغ المؤخر.

عندما ارتفعت بشكل صحيح ، تشتعل زعانف الأسماك وتسترخي الأسماك ، وتوقف على الفور كل حركة. تدمير الدماغ والحبل الشوكي للأسماك ستمنع حدوث رد الفعل المنعكس ؛ مثل هذه الحركات العضلية تستهلك الأدينوساين ثلاثي الفوسفات (ATP) في العضلات ، وبالتالي تنتج حامض اللبنيك ، مما يجعل الأسماك حامضة. علاوة على ذلك ، فإن الدم الموجود في لحم السمك يتراجع إلى تجويف الأمعاء ، والذي ينتج فيليه ملون ونكهة أفضل. - ويكيبيديا
طاهي السوشي الذي يؤدي إيكيجيمي - من إيكيجيمي: الطريقة اليابانية لصيد السمك

عندما ذبح في هذه المسألة ، الأسماك لا تعرف أنها ميتة. اللحم الناتج هو البكر ، وليس هناك بقع دموية في اللحوم الناتجة عن التقليب العنيف. هذه الطريقة للجزار أيضًا تهيئ الأسماك للشيخوخة لتطوير نكهة أومامي العميقة.

إذا كنت تتذكر مرة أخرى إلى بيولوجيا HS ، فإن ATP (Adenosine triphosphate) يشغل الخلايا. عندما تقوم بجزر سمكة باستخدام ikejime ، فإنها لا تستخدم الكثير من تعثر ATP ، لأنه موت سريع. لذا فبدلاً من تراكم حمض اللبنيك بسبب كل التقليب ، مما يجعل العضلات تفسد ، فإنك تحفظ الـ ATP في العضلات. يبدو أن ATP ينقسم بمرور الوقت إلى حمض إينوزينيك ، وهو نوع من أحادي فوسفات النيوكليوتيد ، على غرار البنية والطعم للجلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، مما يمنحك نكهة أومامي.

أنواع مختلفة من الأسماك تتراوح أعمارهم كميات مختلفة لتعظيم النكهة. فقط لأن السمك طازج ، فهذا لا يعني أنه لذيذ. في كثير من الأحيان ، بعد دقائق من اصطياد سمكة ، لا يكون اللحم ذو نكهة كبيرة وهو فقط مطاطي.

يحتاج ماجورو وتورو إلى أسبوع على الأقل من الشيخوخة ، وأحيانًا يصل إلى أسبوعين في التبريد. يتطلب ساكي (سمك السلمون) وأوهيو (الهلبوت) حوالي خمسة أيام من الشيخوخة. من ناحية أخرى ، وفقًا لما قاله Kaz Matsune ، فإن الأسماك مثل binna maguro (سمك التونة الأبيض) و katsuo (bonito) تذوق بشكل أفضل دون أن تتقدم في السن.

في حين أن السوشي قد يبدو بسيطًا - مجرد قطعة من السمك على كرة من الأرز - فإن المستحضر يأتي قبل أن يصبح عميقًا. يقوم طاهي السوشي "بطهي" السمك وتطوير النكهة من خلال ذبحه بطريقة محددة لتمكين نكهات أومامي من التطور خلال فترة زمنية محددة.

لذلك في المرة القادمة كنت في مطعم السوشي حيث يهتم الطاهي بشكل خاص بالتحضير ، لا تغرقه في صلصة الوسابي والصويا. بدلاً من ذلك ، انتبه للنكهات والأومامي التي تدور حولها بسبب الذبح والشيخوخة الدقيقة.

مثل ما تقرأ؟ احصل عليه في صندوق البريد الخاص بك:

المراجع

  • http://www.nytimes.com/2004/04/08/nyregion/sushi-fresh-from-the-deep-the-deep-freeze.html
  • http://www.japanesefoodreport.com/2009/12/ikejime-the-japanese-way-to-bu.html