وفقًا لأساطير شعب توتوناك الأصلي في المكسيك ، في وقت ما قبل زراعة الفانيليا ، عاشت الأميرة الجميلة تساكوبونتزيزا في مملكة توتونوكوبان. رآها أمير شاب يدعى Zkatan-Oxga وهو يلتقط زهور لمعبد يقدم يومًا ما. تغلب عليها بحماس ، نقلها بعيدًا إلى الغابة الخضراء. لكن أوقفهم كهنة المعبد وأعدموا على الفور بسبب تجاوزاتهم.

بعد عدة أشهر ، في المكان الذي قُتل فيه الاثنان ، نمت محلاق كرمة خضراء صغيرة هشة ، وصل طولها إلى عدة أقدام في غضون بضعة أيام. كانت الكرمة تحمل قرون خضراء أطلقت رائحة عطرة عند فتحها تعطير الغابة المطيرة بأكملها. وهكذا ، كان موت الأميرة الجميلة هو الذي جلب لنا الفانيلا.

أسطورة Tzacopontziza هي واحدة من العديد من القصص التي تحكي التاريخ الشفوي حول أصل الفانيليا ، لكن Totonacas يتفقون جميعًا على أن ثمار قرنة الفانيليا لكرمة tlilxochitl كانت هدية رائعة تم منحها لهم. المذاق والحساسة ، كانت نكهة ورائحة الفانيليا من قبل Totonac ، الذي قام بزراعتها لقرون. خلال القرن الخامس عشر ، غزا الأزتيك المنطقة وأجبروا توتوناكاس على الإشادة بقرونهم بالفانيليا. كان الأزتيك مولعين بالشوكولاتل ، وهو سلف للشوكولاتة الساخنة ، وضم الفانيليا مع حبوب الكاكاو الخاصة بهم. بعد أن غزا الأسبان الأزتيك وأعادوا الشوكولاتة إلى إسبانيا ، امتدت طعم الفانيليا إلى أوروبا. حوّلت ملكة جمال إليزابيث الأولى ، هيو مورغان ، من مضافة للشوكولاتة إلى نكهة في حد ذاتها ، وأصبحت الفانيليا مفضلة لدى المحكمة.

ولادة نكهة صناعية

بمجرد أن دخلت الفانيليا طريقها إلى وعي العالم الغربي المذهل ، توسعت استخداماتها بشكل كبير. ارتفع الطلب على الفانيليا كما ظهر في وصفات الحلويات والمعجنات والمشروبات والحلويات والآيس كريم ، ولا يزال أحد أهم عوامل النكهة في العالم اليوم. ومع ذلك ، فإن الأماكن التي يمكن أن تزدهر فيها سحلية الفانيليا هي المناطق الاستوائية التي تتعرض غالبًا للعواصف الممطرة وإزالة الغابات ومحاصيل متقلبة: المكسيك وتاهيتي وجزر الهند الغربية ومدغشقر. أساليب حصاد الفانيليا أيضًا كثيفة العمالة ، وتتطلب التلقيح اليدوي للزهور قبل أن تؤتي ثمارها وتجمع القرون الناضجة يوميًا لأن كل جراب ينضج وفقًا لسرعته الخاصة. هذه العوامل مجتمعة مسؤولة إلى حد كبير عن ارتفاع تكلفة الفانيليا ، مما يجعل الفانيليا الطبيعية ثاني نكهة أغلى في العالم وراء الزعفران.

خلقت هذه التكلفة العالية دفعة لمصادر بديلة لنكهة الفانيليا. في عام 1858 ، قام الصيدلي الفرنسي نيكولاس ثيودور جوبلي بعزل بلورات الفانيلين النقية من مستخلصات حبوب الفانيليا وكان الفانيلين هو مركب النكهة الأساسي. استنتج اثنان من الكيميائيين الألمان المبتدئين ، فرديناند تيمان وويلهيل هارمان ، التركيب الكيميائي للفانيلين في وقت لاحق ، مما سمحا لهما بتصنيع التوليف الأول للفانيلين باستخدام الكانيفرين ، وهو منتج من عصارة أشجار الصنوبر وغلوكوسيد متاح بسهولة من الإيزويغنول.

مع عملية الإنتاج الجديدة والسعر المنخفض ، تنتشر استخدامات نكهة الفانيليا كالنار في الهشيم.

لقد قاموا معًا بتسويق هذه العملية مع مصنع لإنتاج الفانيلين ، لكن من المدهش ألا يحقق نجاحًا ماليًا. في غضون بضع سنوات قصيرة ، على الرغم من ذلك ، ابتكر تيمان وكارل ريمر توليفة ثانية من الفانيلين عن طريق تعريض غواياكول ، وهو منتج أقل تكلفة من الانحلال الحراري الخشب والفحم ، إلى عمل كلوروفورم دافئ والقلويات تليها إضافة حمض قوي. المعروف الآن باسم رد فعل Reimer-Tiemann ، كان التوليف الكيميائي ناجحًا تجاريًا وأدى إلى تشكيل شركة Haarmann & Reimer ، وهي الشركة السابقة لمجموعة النكهة المعروفة باسم Symrise.

مع عملية الإنتاج الجديدة والسعر المنخفض ، انتشرت استخدامات نكهة الفانيليا كالنار في الهشيم وأشعلت الإنتاج الضخم من الحلويات والحلويات والسلع المخبوزة والحلويات والمشروبات (الكحولية وغير ذلك) المخصصة عادة للطبقة العليا الغنية. في وقت من الأوقات ، دخلت الفانيليا إلى الآيس كريم ، الذي شاع في الولايات المتحدة بواسطة توماس جيفرسون.

وجدت Vanilla أيضًا استخدامًا في صناعة العطور كملاحظة أساسية ، حيث أصبحت قدرتها الفريدة على تعزيز الروائح الحلوة والتخلص من الروائح القوية ميزة مهمة ، على سبيل المثال من عطر Jacques Guerlain's Shalimar لعام 1925. وقد خلق اقتصاد الفانيليا أيضًا فرصة جديدة ل أصحاب المشاريع الغذائية. في عام 1886 ، وصلت Coca-Cola ، واستدعت صيغتها الأصلية الفانيليا. الطلب المتصاعد يعني أن مستقبل مشروع الفانيليا يبدو آمنًا.

تطور الفانيليا الاصطناعية

وسعت صناعة الفانيليا المتنامية من الجهود لتطوير طرق جديدة لتوليف الفانيلين وخفض التكاليف. تم العثور على المكون الرئيسي لزيت القرنفل ، الأوجينول ، على أنه يشبه الهيكلية للكونيفرين ، وجعل انخفاض سعره طريقة تصنيعه مع الفانيلين اقتصاديًا. لم تحظ هذه العملية بالاهتمام بحلول العشرينيات من القرن الماضي ، رغم أن الارتفاع الباهظ في صناعة البتروكيماويات جعل غاياكول الاصطناعية منخفضة التكلفة متاحة. في سبعينيات القرن العشرين ، طورت سولفاي عملية بتروكيماوية نقية أكثر كفاءة لتخليق الفانيلين والتي لا تزال قيد الاستخدام حاليًا حيث يتفاعل غواياكول مع حمض الجليكوكسيل لتكوين حمض الفانيليلمانميليك ، الذي يتم تحمضه وأكسده بواسطة الأكسجين الجوي لتكوين الفانيلين.

طريقة أخرى لإنتاج الفانيليا تستخدم اللجنين كركيزة ، وهي بوليمر حيوي وفير موجود في الخشب ومنتج ثانوي من معالجة الأخشاب. عن طريق أكسدة اللجنين بالغسولات الكاوية والكبريتيدات ، يتم تصنيع الفانيلين بسهولة. لسوء الحظ ، لم تتم الموافقة على المنتج للاستخدام الغذائي بسبب الكواشف النحاسية السامة المستخدمة للتأثير على عملية الأكسدة الحفزية. يستخدم الفانيلين الذي يتم إنتاجه بهذه الطريقة في الغالب للعطور وكاشف في إنتاج المستحضرات الصيدلانية.

يعد الإيثيلفانيلين ، وهو ناتج ثانوي ثانوي لعملية غاياكول ، نوعًا مختلفًا من المواد الاصطناعية يستخدم منذ الثلاثينيات من القرن الماضي وله نكهة أقوى من الفانيلين نفسه ويمكنه تحمل درجات الحرارة العالية للخبز. يحتوي جزيء الفانيلين على بدائل ميثيل أحادي الكربون ، واستبداله بمجموعة إيثيل ثنائي الكربون يعطي إيثيلفانيلين. إنه أقوى من ثلاث إلى خمس مرات في كثافة النكهة وأكثر تكلفة بكثير - عادةً ما يكون مخصصًا للشيكولاتة عالية الجودة والمخبوزات. ولكن إيثيلفانيلين والفانيلين متآزرين ، لذا يمكن خلطهما لإعطاء تقليد أكثر ثراءً لنكهة الفانيليا.

فانيليا اليوم والغد

في الوقت الحالي ، يصل إنتاج الفانيلين السنوي إلى حوالي 18000 طن متري ، حيث ينتج 85 ٪ من إنتاج الفانيلين في العالم باستخدام طريقة الغياكول و 15 ٪ المتبقية مصنوعة من اللجنين. تمثل مدغشقر وإندونيسيا أكبر المساهمين في الفانيليا الطبيعية حيث يصل إجمالي الإنتاج إلى حوالي 6000 طن متري. يستمر إنتاج الفانيليا في النمو مع توسيع أسواق المواد الغذائية من خلال دمجها في الأطعمة المصنعة التي تتطلب رائحة لطيفة ، ناعمة ، حلوة للتغلب على النكهة المطلوبة. في الواقع ، رائحة الفانيليا فريدة ومهمة للغاية في صياغة النكهات ، بحيث تمثل فئتها الفردية داخل دوائر النكهة.

كان الاتجاه الحالي للصناعة بالنسبة لشركات الأغذية ، مدفوعًا بطلب المستهلكين على الملصقات الطبيعية ، هو الابتعاد عن مادة الفانيلين الاصطناعية. اعتمدت العديد من شركات الأغذية ، بما في ذلك نستله وجنرال ميلز وهيرشي وكيلوجز ، الفانيليا الطبيعية لمنتجاتها. يكمن التحدي الكبير في الإنتاج العالمي الصغير للفانيليا الطبيعية ، مما يترك العديد من بيوت النكهات للتغلب على الأسعار المرتفعة والعرض غير المؤكد. واضطر النكهات ومنتجو الأغذية إلى إعادة صياغة تركيزات منتجاتهم من الفانيلين.

قد يصبح نهج البيولوجيا التخليقية مهمًا في بناء خط أنابيب مستدام وموثوق به من الفانيليا الطبيعية.

شركات التكنولوجيا الحيوية Evolva و Ginkgo Bioworks تقترب من تحدي نكهة الفانيليا الطبيعية من زاوية أخرى. باستخدام طرق تحرير الجينات لإدخال جينات التخليق الحيوي في خلايا الخميرة ، فإنهم ينتجون الفانيلين عن طريق تخمير المواد الأولية للسكر الرخيصة والمتاحة على نطاق واسع.

نظرًا لأن مركبات النكهة تنتجها الكائنات الحية ولا يتم تصنيعها باستخدام سلائف كيميائية ، فمن المحتمل أن يوصف هذا الفانيلين بأنه طبيعي بموجب اللوائح الحالية. قد يصبح هذا النهج البيولوجيا الاصطناعية مهمًا في بناء خط أنابيب مستدام وموثوق به من الفانيليا الطبيعية. ومع ذلك ، فإن مخاوف المستهلكين من الكائنات المعدلة وراثيا مثل هذا ومنتجاتها قد تدفع هذه الشركات لإعادة توجيه جهودها.

على الرغم من أن كلمة "الفانيليا" مع مرور الوقت قد تم جمعها مع المصطلتين المملتين والمشتقتين ، فإن الفانيليا كانت مركز الصدارة في الدراما الإنسانية المتمثلة في الإمبراطوريات الفاشلة والصناعات الناشئة والثورات التكنولوجية وستستمر في تألقها كميزة مميزة في كل من ذكريات الطفولة من يعامل الحلو والتمتع بها اليومية من الأطعمة في المستقبل البعيد. حقا ، لم يكن هناك شيء على الإطلاق "الفانيليا" عن الفانيليا.