لماذا المواد الغذائية المخمرة

تاريخياً ، لعبت الأطعمة المخمرة دورًا مهمًا في وجبات أجدادنا. ووفقًا لما قاله اختصاصي التغذية المسجل ومدرب الأكل النظيف ، فإن Shira Lenchewski ، فإن إعادة اكتشاف عالم الكيمتشي ، مخلل الملفوف ، والكفير حتى الآن أمرٌ كبير. "بصرف النظر عن الحنين إلى الماضي ، آمل حقًا أن تلتصق بعودة التخمير هذه لأنها في الحقيقة جيدة بالنسبة لنا." بعبارات بسيطة ، يعني التخمير أن السكريات والكربوهيدرات في الطعام قد تم تكسيرها بواسطة البكتيريا المفيدة (أو "الجيدة") ، مما أدى إلى تشكيل حامض اللبنيك ، والتي تتعرف براعم الذوق لدينا على أنها نكهة معقدة ونفاذة. "ينتج عن التخمير أيضًا فائدة حاسمة ، أكثر أهمية بكثير من ملف تعريف النكهة المعززة - أمعاء صحية." أيام الأجداد كما هي الآن. هنا ، يقوم Lenchewski بتحطيم أساسيات صحة الأمعاء ، ويؤثر على الصحة العامة ، والفوائد البعيدة المدى للأطعمة المخمرة. (لمزيد من المعلومات حول صحة القناة الهضمية من الدكتور جونغر ، انقر هنا.)

س: ما أهمية صحة الأمعاء؟

في عام 400 قبل الميلاد ، قال أبقراط الشهيرة ، "كل المرض يبدأ في القناة الهضمية". كلماته أصبحت أكثر صدقًا اليوم مما كانت عليه آنذاك. كأكبر عضو في الغشاء المخاطي في الجسم ، تلعب القناة الهضمية دورًا رئيسيًا في الحفاظ على الجهاز المناعي. تعمل البطانة المعوية كحارس عند الباب ، وتقرر ما يسمح بالمرور إلى مجرى الدم. يتراوح ضغط الشخصيات للوصول من المواد الغذائية الأساسية إلى مسببات الأمراض والسموم الخطيرة. ولكي يعمل الباب بسلاسة ، يجب أن يكون النظام الإيكولوجي للأمعاء صحيًا.

س: كيف تؤثر صحة الأمعاء على المناعة والتعصب - الغلوتين ، على وجه التحديد؟

بطانة القناة الهضمية عبارة عن شبكة منسوجة بإحكام ، وتنفذ فقط للجزيئات الصغيرة عندما تكون صحية. لسوء الحظ ، هناك كل أنواع العوامل التي يمكن أن تعطل هذه الشبكة الحساسة ، بما في ذلك الالتهابات ، والتعرض للسموم (الزئبق ، والمبيدات الحشرية ، و BPA) ، والإفراط في استخدام المضادات الحيوية ، والإجهاد ، والسكر الزائد ، والكحول ، ونعم ، الغلوتين. عندما تصبح الشبكة متهيجة (تُعرف أيضًا باسم القناة الهضمية المتسربة) ، تتفكك البطانة ، مما يسمح للجزيئات الضارة بالتسلل إلى مجرى الدم. يؤدي ضخ جزيئات الطعام غير المهضومة إلى مهاجمة الجسم لأنها قد تسبب مسببات الأمراض. بمرور الوقت ، تترجم هذه الاستجابة المناعية إلى الحساسية والحساسية الغذائية. أدخل الأعراض الغامضة والمحبطة ، مثل اضطرابات الجهاز الهضمي ، والنفخ ، والتعب ، والأمراض الجلدية الالتهابية ... الأعراض التي غالبا ما تنسب خطأ إلى أمراض أخرى.

في نهاية المطاف ، فإن سلامة البطانة هي أهم متغير في صحة القناة الهضمية ، وتعتمد بشدة على نوع وتنوع البكتيريا المفيدة الموجودة هناك.

س: هل هناك طريقة لإعادة ضبط النظام الإيكولوجي التالف؟

إعادة ضبط النباتات الخاصة بك هو ممكن تماما. الجهاز الهضمي هو نظام بيئي كبير ، يتكون من أكثر من 500 نوع بكتيري متنوع. ولكن عندما نتحدث عن البكتيريا المفيدة ، فإننا نشير عادةً إلى البكتيريا المنتجة للحمض اللبنيك مثل اللبني والبكتريا المشبعة ، والتي قد تتعرف عليها من خلال علامات بروبيوتيك عن طريق الفم.

لم ندرك حتى العقد الماضي أن 90٪ من الخلايا الموجودة في جسم الإنسان هي جرثومية. وهذا يعني أننا في جوهرها أكثر جرثومية من أي شيء آخر. ولكن إذا كانت هذه الأرقام قد وصلت إلى يدك المطهر ، فاستريح. غالبية هذه الأخطاء محايدة إلى حد ما ، والكثير منهم يعملون لصالحنا.

كل هذا يعني أن فلورا الأمعاء لدينا لها تأثير أكبر بكثير على الصحة العامة من المجتمع الطبي المفترض في البداية. بينما نستمر في فهم الميكروبيوم البشري بشكل أفضل ، يبدو أننا خدشنا سطح العلاقة بين أمعائنا وعدد لا يحصى من الأمراض: الاكتئاب والتعب المزمن والسمنة والأمراض المرتبطة بالشيخوخة. هناك العديد من الباحثين (من بينهم أنا) الذين يعتقدون أن فهم هذه الآثار الفسيولوجية الأوسع لبكتيريا الأمعاء سيكون أحد أهم المساعي الطبية في القرن الحادي والعشرين. الهدف الرئيسي؟ جعل الجهاز الهضمي مكانًا جذابًا للبكتيريا المفيدة لتستقر وتتكاثر.

س: ما هي الخضروات المزروعة بالضبط؟

يعد تخمير الخضار النيئة أحد أقدم الوسائل وأكثرها فاعلية من حيث التكلفة لحفظ الطعام حوله ، ويمكن القول أننا لم نحتاج إليها أكثر من أي وقت مضى. تبدأ العملية عادةً بالخضار المقطعة أو المقطعة في وعاء منخفض الأكسجين في درجة حرارة الغرفة. في هذه البيئة ، تتكاثر العصيات اللبنية والإنزيمات الطبيعية ، مما ينتج غذاءً وظيفياً غنياً بالمعادن مع فوائد صحية عميقة الجذور. أفضل رهاناتك: غير المبستر (عملية البسترة تقتل الثقافات الحية) مخلل الملفوف ، الكيمتشي ، والخضراوات المخمرة مثل دايكون والخضر الفجل.

فيما يلي بعض الخيارات المتاحة بسهولة:

1. حمات الكيمتشي

2. بروبيوتيك بوستس سبايسي الكركم كراوت

3. كروك وجار مخلل كراوت

4. بيو- ك (الأرز البني المخمر)

5. مخلل الملفوف العضوي

س: إذن ما هي بالضبط الأطعمة المخمرة؟

صحة الأمعاء: عندما تكون بطانة الأمعاء الواقية ملتهبة ، يكون الجسم أكثر عرضة للحساسية والالتهابات ونمو الخميرة. من حسن حظنا أن بكتيريا حمض اللبنيك لديها القدرة على تقليل نفاذية الأمعاء ، وبالتالي استعادة الشبكة. كما أنها تخلق تغييرات في درجة الحموضة في الجهاز الهضمي والتي تجعل من الصعب على مسببات الأمراض البقاء على قيد الحياة. سايونارا ، الأمعاء المتسربة.

الهضم: الخضراوات النيئة المخلوطة بشكل أساسي مسبقة الهضم ، وهذا يعني أن البكتيريا تحطمت السكريات التي تحدث بشكل طبيعي في الخضروات ، بحيث لا تضطر إلى ذلك. تساعد الإنزيمات الموجودة في الخضروات المخمرة أيضًا في هضم الأطعمة التي يتم تناولها معهم ، خاصة الحبوب والبقوليات واللحوم.

تعزيز التغذية: عملية التخمير تجعل المواد الغذائية أكثر حيوية للهيئة لامتصاصها. على سبيل المثال ، كمية فيتامين C في مخلل الملفوف أعلى بكثير من نفس وجبة الملفوف الطازج. وذلك لأن فيتامين C الموجود في الملفوف الطازج محبوك في جدران النباتات الليفية ، لذلك فهو أقل استعدادًا لاستيعاب الخلايا المعوية. وينطبق نفس الشيء على النشويات ، مثل الأرز والبقوليات ، التي عززت بشكل كبير فيتامينات B بعد التخمير . وفي المنتجات القائمة على القمح ، مثل العجين المخمر ، تبين أن التخمر يؤدي إلى تحلل الغلوتين ، مما يجعله أقل التهابية.

إزالة السموم: تعمل كل من البكتيريا المفيدة والإنزيمات النشطة كإزالة للسموم القوية في الأمعاء. الميكروبات المفيدة تخمر الألياف من الأطعمة مثل البصل والثوم والكراث والخرشوف وجذر الهندباء كوسيلة لتغذية نموها. وتسمى هذه الأطعمة أيضا البريبايوتكس ، والمعروفة بإدخال عملية إزالة السموم.

الرغبة الشديدة في السكر: الخميرة والبكتيريا المسببة للأمراض تغذي السكر. كلما زادت كمية السكر التي تستهلكها ، زادت مضيافتك في الأمعاء بحثًا عن الميكروبات الضارة. هذا يخلق دورة أقل من مثالية: فكلما زاد عدد السكريات التي تتناولها ، زادت البكتيريا "السيئة" ... مما يجعلك تتوق إلى المزيد من السكر. ومع ذلك ، فإن العكس هو الصحيح أيضًا ، أي أنه يعني عددًا أقل من هذه البكتيريا "السيئة" لديك ، وكلما قلت نسبة الرغبة في تناول السكر.

الوزن: تشير الأبحاث المستجدة إلى أن ميكروبات الأمعاء تؤثر أيضًا على الهرمونات التي تنظم عملية التمثيل الغذائي لدينا - هرمون الليبتين ، على وجه الخصوص ، المعروف بتقليل الشهية. لذلك بالإضافة إلى التأثير على تعطشنا للسكر ، فإن البكتيريا غير المواتية قد تجعل من الصعب على بعض الناس الشعور بالشبع ، مما يؤدي إلى الإفراط في تناول الطعام وزيادة الوزن.

س: نسمع أشياء عظيمة عن الكفير ، هل يجب أن نشتري الضجيج؟

إذا كنت تتسامح مع اللاكتوز وصحة الأمعاء لديك ، فهناك الكثير من الأشياء التي تحبها من الحليب المخمر عالي الجودة ، وخاصة حليب الماعز الكفير. يتم تكسير سكريات الحليب أثناء عملية التخمير ، لذلك يحتوي الكفير بشكل طبيعي على نسبة اللاكتوز أقل من الحليب ، كما أن حليب الماعز الكفير يحتوي على نسبة أقل. يحتوي الكفير أيضًا على إنزيمات اللاكتاز النشطة ، وهذا هو السبب في أن بعض الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز يهضمونه بسهولة.

الكفير الذي يحتوي على الحليب مليء بالتريبتوفان ، وهو حمض أميني يعرف باسم "بروزاك الطبيعة" ، بسبب كيف يهدئ الجهاز العصبي. ومع ذلك ، إذا كنت تعتقد أنك ربما تعاني من تسريب الأمعاء ، فإنني أوصي بتأجيلها ، لأن تناول اللاكتوز الآن قد يساهم في زيادة حساسية الألبان / الكازين.

خيار رائع آخر أنا مغرم به للغاية وهو جوز الهند الكفير ، وهو ماء جوز الهند المخمر بشكل أساسي. Cocobiotic والشفاء حركة جعل منها كبيرة.

سؤال: إذن ما القصة مع المكملات الغذائية؟ هل يمكننا فقط تناول البروبيوتيك ونسميها في اليوم؟

نعم و لا. كلمة بروبيوتيك - معنى الموالية "من أجل" والسير بمعنى "الحياة" - هي وصف دقيق للغاية لما تقوم به هذه الميكروبات المفيدة لأجسامنا. تعتبر البروبيوتيك عن طريق الفم إضافة رائعة لمعظم الأشخاص الموجودين هناك ، خاصةً السكان الذين تعتبر الأطعمة غير المبسرة خطرة لهم ، مثل النساء الحوامل والناس المعرضين للخطر المناعي. في هذه الحالات ، من الأفضل تحديد النوع الذي يتم تبريده لأنه سيكون به ثقافات أكثر نشاطًا ونشاط إنزيم أعلى. ومع ذلك ، فإن المكملات الغذائية عن طريق الفم ليست قريبة من النشاط الأنزيمي لأطعمة مثل مخلل الملفوف الخام والكيمتشي وجوز الهند الكفير. (انظر Bio-K أعلاه.)

س: كيف نبدأ في دمج الأطعمة المخمرة في وجباتنا الغذائية؟

إذا كنت جديدًا في لعبة التخمير ، فإنني أوصي بالبدء ببطء. نحن نتحدث ملعقة صغيرة في اليوم ، ونبني من هناك ، بناءً على ما تشعر به. بعض الناس يتعرضون للغاز والنفخ في وقت مبكر ، ولكن هذا يميل إلى التراجع. من المعروف أن قدامى المحاربين يأكلون أكثر من نصف كوب يوميًا. بما أن الكيمتشي ومخلل الملفوف حامضان ، فإنهما يربطان جيدًا بالدهون الغذائية والحبوب. أنا أحب الكيمتشي مع الأرز البني و مخلل الملفوف مع اللحم الدجاج اللحم الداكن.