مهلا ، أنا أنا ، أندريا. هذا المطعم الذي يبلغ من العمر 26 عامًا ولأول مرة في وسط مدينة لوس أنجلوس والذي قرر التخلص من البقشيش. لا أحاول أن أشير إلى قرني الخاص هنا ، إنه مجرد عمري 29 عامًا ، وبدأت جرأة قراري في التأثير بشكل كبير علي. أنا أفكر في عدد من قبلي جربوا نفس الشيء وفشلوا ، وكيف أرجعت على عجل هذه العيوب إلى تعميمات مثل "ثقافة الشركة" أو "معنويات الموظفين". لقد صنعت افتراضات واسعة حول المشاكل المعقدة واجتاحت أي شيء لا يلائم وجهة نظري العالمية المثالية تحت السجادة. يمكن أن نكون ساذجين حقًا عندما يكون فخرنا على المحك.

فتحت barcito في سبتمبر 2015 ، في حي وسط مدينة لوس أنجلوس. يهدف هذا المفهوم إلى توفير حانة أمريكا اللاتينية التي يمكن الوصول إليها بأسعار معقولة ودائمة. والدتي من الأرجنتين ، وقضيت معظم الصيف في طفولة في استكشاف شوارع بوينس آيرس مع أجدادي. كنت دائماً ساحرًا بمقاهي الركن الكلاسيكية ، من النوع الذي تستمتع به لتناول قهوة سريعة ، أو البقاء طوال فترة ما بعد الظهيرة ، مع تناول الطعام والشراب ، واللحاق بأصدقائك. على الرغم من أنها ليست نسخة طبق الأصل من المطبخ - للمرة الأولى ، إلا أننا لا نحمل Malbec - كان البارسيتو ، في أنقى صوره ، يهدف إلى أن يكون جذابًا للمجتمع ، ويقدم القهوة والكوكتيلات والوجبات الصغيرة. سنكون منفتحين طوال اليوم ، لنقوم بواجبنا كطيران حي ، ويعمل لدينا فريق من المحترفين في مجال الضيافة يحافظون على عودة النظاميين. لقد استغرقنا ما يقرب من عامين حتى نحشد أخيرًا الشجاعة لفتح الخدمة النهارية ، والتي لا تزال مقتصرة فقط على أيام الأسبوع.

في أكتوبر 2015 ، أعلن داني ماير أنه سيقضي على مطاعمه. عندها تهافت أذني. باعتباري من مجموعة Union Square Hospitality Group (USHG) - التي يشغل ماير منصب رئيسها التنفيذي - شربت "الضيافة المستنيرة" Kool-Aid ، وأؤمن إيمانا راسخا بأهمية وضع موظفيك في المرتبة الأولى. نعم ، هذا يعني قبل الضيوف ، وقبل المستثمرين. يعمل التأثير المتدفق ، وفكرة اتخاذ هذا النموذج خطوة إلى الأمام - التخلص من البقشيش ، وتوفير أجور أفضل لموظفي المطبخ (الذين لم يُسمح لهم بالمشاركة في النصائح) ، ومشاركة الأرباح مع خدمة الانتظار لتحسين استقرار الأجور ، وتوفير الفوائد الصحية لجميع الموظفين بدوام كامل - كانت فرصة لا أستطيع تفويتها. لقد أمضيت شهورًا في تحليل نموذج الضيافة المتضمن ، وناقشته مع أصدقائي وزملائي القدامى في نيويورك ، وتحدثت مع موظفي USHG الحاليين لقياس درجة حرارة المثل. لقد استمعت إلى اللوحات ، وقرأت المقالات ، واتصلت بالمطاعم المحلية التي حاولت ممارسات مماثلة. أخذت النتائج التي توصلت إليها إلى فريقي ، وعندما حان الوقت للهبوط ، قفزنا معًا. ارتفعت أسعارنا بنحو 22 في المائة (استنادًا إلى إدراك القيمة ومزيج المنتجات) ، وتم التخلص من خط الأطراف ، ورفضنا بأدب نصائح النقد.

ATTN: التقطت القصة ، ونشرت شريط فيديو مدته 30 ثانية تلقَّى ما يقرب من 60000 مشاهدة. بعد بضعة أشهر ، تلقيت جائزة الآكل يونغ غان ، تليها فترة وجيزة تكريمي كواحد من Zagat 30 في لوس أنجلوس تحت 30. وسط التغطية الصحفية ، زادت المبيعات بشكل مطرد ، وكان النموذج يعمل. لكن مرّ عامان تقريبًا على هذه الجوائز ، والآن لا يمكنني التحدث بنفس الثقة تمامًا.

الصورة مجاملة من ATTN:

على الرغم من أن مجموعة متنوعة من التحديات أثرت على البارسو ، إلا أن أكثرها وضوحا هو بسيط للغاية: لقد رفضت بسرعة فكرة أن الناس سوف يسخرون من زيادة أسعارنا ، والتي في أعلى مستوياتها ، كانت 3 دولارات. لقد واجهنا بعض الصدمات الخطيرة في الملصقات ، حتى بعد توقيع الشيك النهائي بدون معلومات سرية. بدأ وصف ضلعنا القصير المطهو ​​ببطء ، بعد أن قوبل بمراجعات الهذيان (بسعر 13 دولارًا لكل 5 أوقية) بأنه "صغير" و "مخيب للآمال" عند 16 دولارًا. تعرض قائمتنا في Google الآن تصنيفًا لأسعار ثلاث علامات بالدولار ($$$) بدلاً من علامة ($). [1] هذا الضلع القصير $ 16 هو أغلى بند لدينا. إدراك القيمة هو صديق متقلب.

تراجعت المبيعات ، وبلغت مؤخرًا أدنى مستوى لها على الإطلاق. بعد العمل وفقًا لنموذج "الضمني في الضيافة" لمدة عامين ، بدأنا للتو في فهم النطاق الكامل لعواقبه اللاحقة غير المقصودة.

ألقى حديث أخير مع صديق مقرب - محامي عمالي من جانب النقابة وقوة يُحسب حسابها عندما يتعلق الأمر بحقوق العمال - الضوء على الحالة الراهنة لعلم نفس المستهلك. كنا نناقش سعر فنجان من القهوة المسكوبة في متجر محلي مملوك بشكل مستقل ، والذي أدار لها 4.50 دولار ، أو 6 دولارات بعد خصم الضرائب. شعرت أنه لا مبرر له ؛ أنا اختلف. ليس لأن كل مقهى يجب أن يبدأ في دفع 6 دولارات مقابل القهوة ، ولكن لأنه كان عبارة عن فنجان لذيذ ، مع حبوب مستدامة بشكل عضوي ، محمص محليًا ، من إعداد باريستا ماهر في مساحة جميلة تبلغ 2000 قدم مربع تتيح لك الجلوس حول وحليب هذا الكأس لساعات متتالية ، باستخدام الكهرباء المجانية ، خدمة الواي فاي المجانية ، مرحاض مجاني ، و ... تحصل على نقطة. هناك ما هو أكثر من ذلك بكثير بسعر 6 دولارات فقط من القهوة.

سواء كان مستهلكو لوس أنجلوس مستعدين أم لا ، فإن الحد الأدنى للأجور يزداد بشكل مطرد ، وسيصل إلى 15 دولارًا في الساعة بحلول عام 2022. وستكون الشركات الوحيدة القادرة على تحمل تكاليف العمالة هذه دون رفع أسعارها (أو تبني نموذج عدم الدفع) الشركات الكبرى ، مع وفورات الحجم - ودعونا نكون حقيقيين ، بعض ممارسات العمل المشينة إلى حد ما - إلى جانبهم. إذا لم نتمكن من التعرف على القيمة الإضافية في فنجان القهوة الذي تبلغ تكلفته 6 دولارات والدفع مقابل ذلك ، فسوف يذهب بعيدًا ويذهب للأبد.

على الرغم من كل هذا - المبيعات المتخلفة ، وتصور القيمة المنحرفة ، والعديد من التحديات (الإدارية والمالية) التي يطرحها نموذج عدم الرجوع - إذا كان علي القيام بذلك من جديد ، فإنني سأفعل ذلك.

كما ترى ، فإن التوظيف أمر صعب للغاية ، لأن معظم المطاعم لها تاريخ طويل من سرقة الأجور وساعات طويلة وفوائد غير موجودة. الأموال المكتسبة بالنصائح غير مستقرة ، وتتنوع كل ليلة ، وبمجرد أن يبدأ المطعم في فقده ، يميل waitstaff إلى ترك السفينة. لا تجعلني أبدأ في حالة موظفي المطبخ الذين لا يستطيعون جمع النصائح - إنها قصة طويلة ، مع نهاية غير سعيدة.

منذ أن أزلنا البقشيش ، لم يكن لدى barcito أبدًا فريق أقوى من الموظفين المتفانين والعاطفيين الذين يحبون العمل مع بعضهم البعض ويدفعون مغلف الضيافة يوميًا. لدينا القليل من المبيعات ، والقدرة على تزويد هؤلاء الأشخاص المستحقين بأجر ثابت مع مزايا التأمين الصحي هي مسؤولية أأخذها على محمل الجد. ليس فقط لأنني أؤمن بأن هذا يمثل رحيلًا مفيدًا لهذه الصناعة - وللصحة البدنية والعقلية لجميع من يعملون فيها - ولكن لأنني جعلتها جزءًا لا يتجزأ من نموذج عملي.

من شبه المستحيل تشغيل مطعم حي ناجح عندما يكون لديك باب دوار للموظفين. لضمان أن نتمكن من بناء علاقات باستمرار مع السكان المحليين ، تحتاج barcito إلى الاتساق في الأشخاص الذين يعملون في الخطوط الأمامية. نحتاج السقاة الذين يتعرفون على إدغار - إنه شخص حقيقي! مرحبا إدغار! - وسكب طلقة له العادية والبيرة قبل أن يجلس. هذه الاتصالات تعمل بعمق. إنها ملموسة وذات مغزى ، وفي النهاية ، سبب قيامنا بما نقوم به.

الصورة مجاملة من الأمل لي

أنا في مأزق ، لأن هناك عناصر من هذا النموذج تعمل بشكل جيد ، ولكن هناك مكونات أخرى مكسورة بشكل أساسي. بالتأكيد ، يمكنني الانتظار حتى يصل الحد الأدنى للأجور في لوس أنجلوس إلى 15 دولارًا في الساعة ، وعندها سترتفع أسعار الجميع وستظل أسعارنا كما هي. ولكن من لديه ثلاث سنوات للجلوس والانتظار حتى يتغير العالم؟

تصارع هذه الأسئلة قد استهلكني. أقوم بتحليل كل قطعة من الأدلة ، وأي تعليقات قد تساعد في زيادة المبيعات. تنبيهي تنبيهات الدفع من Yelp عندما يتم نشر مراجعة جديدة ، ويتخطى قلبي إيقاعًا. أي شيء أقل من أربع نجوم سوف تنخفض حالتي المزاجية ، دون علم صديقي. في بعض الأحيان ، آخر شيء تريد التحدث عنه هو العمل ، حتى عندما يكون كل ما يمكنك التفكير فيه هو العمل.

انتقل هو وأنا مؤخراً مع بعضنا البعض إلى مبنى سكني على بعد مبنيين من المطعم. أدعي أن هذا يساعد في تحقيق التوازن بين عملي / عملي ، ولكن من المحتمل أن يكون ذلك بمثابة آلية مواكبة. إنه يدعم ما لا نهاية ، ولا يسعني إلا أن أتساءل عما إذا كنت قد تورطت معه في مخطط بونزي مفصل ، [2] قد يطاردنا بقية حياتنا.

لم يمر يوم خلال الأشهر الثلاثة الماضية ولم أفكر في الإغلاق ، مما قلل من خسائري وشراء تذكرة ذهاب فقط إلى بوينس آيرس وبدء حياة جديدة.

لكنني لا أستطيع ؛ أنا لا أفعل. ليس لأنها ستشعر بالاستسلام - وأحيانًا في هذه الصناعة ، فأنت بحاجة حقًا إلى الاعتراف بالهزيمة - ولكن لأنني أعتقد أنه إذا كنت لا تحب الثقافة ، فيجب أن تحاول تغييرها. ولأن جزء من خيبة الأمل لدي يرتبط مباشرة بحقيقة أنه لا يوجد عدد كاف من الناس يقومون بذلك. لا يوجد عدد كافٍ من الأشخاص الذين يدافعون عن حقوق موظفيهم ، وبالنسبة للتغيير المهم للغاية ، يمكن لنموذج عدم الرجوع أن يستحضره ويفعله. [3]

وأحصل عليه. يحب الناس فكرة زيادة الحد الأدنى للأجور ، طالما أن قهوة الصباح لا تتأثر. وأيدي المشغلين مقيدة ، ليس لأنهم لا يؤمنون بنموذج أقل نصيحة (معظمهم يفعلون ذلك) ، ولكن لأن المستهلكين يترددون في تحمل أي من الأعباء المالية.

اذا ماذا الان؟

نحن محور. نعالج شيئًا ما استغرق ما يقرب من عامين للتوصل إلى اتفاق تام مع: barcito لم يكن يعني مطلقًا أن يكون مطعمًا متكامل الخدمات. في مرحلة ما ، بدأنا نقول نعم أكثر بكثير مما قلنا لا. أضفنا أكثر من 18 عنصر قائمة منذ عروضنا الأصلية في الافتتاح ، في محاولة لاستيعاب الضيوف مع مجموعة من الحساسية والأفضليات الغذائية عندما لا يكون لدينا مساحة التخزين ، ونظام التبريد ، أو غطاء محرك السيارة لدعم هذا النوع من المؤسسة. هيك ، ليس لدينا حتى غاز في مطبخنا. نتيجة لذلك ، ارتفعت التكاليف وانخفضت الكفاءة. في مرحلة ما ، تحولت الحانة الصغيرة الصغيرة التي كنت أتصورها (وافتتحت باسمها) إلى مطعم أرجنتيني ، يفتقر مطعمه إلى البنية التحتية بشدة للتنافس في مشهد مطعم لوس أنجلوس الحيوي.

ولكي أكون صادقًا ، لا أريد التنافس. لا أريد أن أكون وجهةً ، أو أحجز مساحتي بالكامل من خلال الحجوزات ، أو أحاول دعم خط هاتفي الأساسي مع المبيعات الجارية. لا أريد أن أحصل على جوائز أو إشادة نقدية.

أريد أن كسب النظامي. أريد أن أقود القيمة ، دون المساس بنزاهتنا. أرغب في توفير مساحة الانتقال إلى السكان المحليين والتي يمكن الوصول إليها بسهولة وبأسعار معقولة ويعمل بها موظفون يهتمون بالفعل بكيفية يومك. أريد أن أكون مقهى طوال اليوم وحانة في وقت متأخر من الليل ، مع بعض الأشياء الإضافية. أريد تجريد قائمتنا من القائمة ، وتخفيض أسعارنا ، وتمديد ساعاتنا ، وصقل تركيزنا على القهوة والكوكتيلات والمجتمع. وقبل كل شيء ، أود أن أثبت أن النموذج الذي لا يحول دون نجاح يمكن أن ينجح. ليس لأنها سهلة ، ولكن لأنها مهمة.

[1] إذا كان بإمكان أي شخص في Google أو Zagat إصلاح ذلك ، فيرجى الاتصال بي!

[٢] لتوضيح الأمر ، فإن البارسو ليس بالتأكيد مخطط بونزي ، لكن في بعض الأحيان تشعر شركة المطاعم بهذه الطريقة حقًا.

[3] في لوس أنجلوس ، يوجد في الواقع ثلاثة أماكن تشتمل على "نموذج مضياف" ، وهو: "بار نينينج" و "بار ناين" و "جيرمان" و "ويستاوند". شكرا لانضمامك لي في هذه الرحلة المجنونة!